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第一章 绪论 1

第一节 为什么要学习研究高校伙食管理 2

第二节 高等学校伙食管理学的研究对象、内容和学科体系 6

第三节 研究高校伙食管理学的原则及方法 9

第四节 高校伙食管理学与相关学科的关系 13

第二章 高校伙食管理工作的性质、特点、原则、地位和作用 15

第一节 高校伙食管理工作的性质 15

第二节 高校伙食管理工作的特点 19

第三节 高校伙食管理的基本原则 20

第四节 伙食管理工作的地位 23

第五节 高等学校伙食管理工作的作用 25

第三章 现代科学管理理论在高校伙食管理中的应用 30

第一节 目标管理与管理过程 31

第二节 管理的基本原理及其在伙食管理中的应用 38

第四章 管理心理学在高校伙食管理中的应用 47

第一节 高校伙食管理工作者学习管理心理学的必要性 47

第二节 应用管理心理学知识，调动人的积极性，提高伙食管理工作效率 49

第五章 电子计算机在伙食管理中的应用 65

第一节 电子计算机应用于伙食管理工作的意义 65

第二节 实现计算机伙食管理的一般步骤 68

第三节 计算机在伙食管理中的应用 70

第六章 高等学校伙食管理部门的领导体制 87

第一节 高校伙食管理机构的职能及其设置原则 87

第二节 高校伙食管理机构的形式 91

第三节 高校伙食管理干部的职责 98

第四节 党、团和工会组织的设置及其任务 101

第七章 高校伙食管理队伍的建设 104

第一节 炊管人员应具有的素质 104

第二节 炊管队伍的补充与提高 105

第三节 伙食管理干部与炊事人员的职务聘任和技术等级的评定 109

第四节 高校食堂的编制 113

第五节 炊管队伍的思想政治工作 115

第八章 高校伙食质量管理 123

第一节 伙食质量管理的内容与标准 123

第二节 伙食质量管理的基本方针、原则和任务 131

第三节 建立质量管理体系，加强质量检查工作 138

第九章 饮食营养卫生工作管理 141

第一节 大学生的营养卫生 141

第二节 食品卫生 159

第三节 加强伙食卫生管理，预防食物中毒 161

第十章 食堂的财务管理 173

第一节 食堂财务管理的意义与作用 173

第二节 食堂财务管理的内容 175

第三节 伙食成本核算 178

第四节 食堂财务分析与财务监督 185

第十一章 食堂的设置与设备管理 190

第一节 食堂的设置 190

第二节 炊事设备管理 198

第十二章 伙食原材料采购及其保管 209

第一节 伙食原材料的采购 209

第二节 原材料的保管 215

第十三章 伙食的民主管理 228

第一节 民主管理伙食的重要意义 228

第二节 民主管理伙食的内容 231

第三节 民主管理伙食的形式与方法 233

第十四章 考核与评估 241

第一节 考核评估必须具备的基础工作 242

第二节 考核评估的过程 245

第三节 考核评估的组织与思想工作 252

第十五章 高校伙食管理改革的现状及其发展趋势 256

第一节 高校伙食管理改革的现状 256

第二节 高校伙食管理改革的发展趋势 269

第十六章 加强伙食工作的领导 276

第一节 加强伙食工作领导的重要意义 276

第二节 各级党政如何加强对高校伙食工作的领导 283

附录一 国外高等学校伙食管理概况 292

1．美国高校伙食管理概况 292

2．英国高校伙食管理概况 297

3．日本高校伙食管理概况 299

4．法国高校伙食管理概况 301

5．联邦德国高校伙食管理概况 304

6．比利时高校伙食管理概况 305

附录二 饮食业业务技术等级标准 307

参考文献 312