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第一章 淀粉的结构与性质 1

第一节 淀粉的构成单位和组分 1

第二节 淀粉颗粒的结构 16

思考题 21

第二章 淀粉的物理化学性质 22

第一节 淀粉颗粒的化学组成 22

第二节 淀粉的物理性质 25

第三节 淀粉的润胀和糊化 31

第四节 淀粉的回生 42

第五节 淀粉的化学性质 45

思考题 46

第三章 淀粉的制取工艺 47

第一节 玉米淀粉的生产 47

第二节 马铃薯淀粉的生产 85

第三节 甘薯淀粉的生产 97

第四节 木薯淀粉的生产 100

第五节 小麦淀粉的生产 102

第六节 稻米淀粉的生产 108

第七节 豆类淀粉的生产 110

思考题 112

第四章 淀粉制糖 113

第一节 概述 113

第二节 淀粉糖生产的原理 116

第三节 淀粉糖生产工艺 119

第四节 麦芽糖浆 121

第五节 葡萄糖 125

第六节 果葡糖浆 128

第七节 麦芽糊精 134

第八节 异麦芽低聚糖 138

第九节 麦芽糖醇 141

第十节 挤压技术在淀粉制糖中的应用 143

思考题 149

第五章 变性淀粉 150

第一节 概论 150

第二节 预糊化淀粉 154

第三节 氧化淀粉 156

第四节 酯化淀粉 160

第五节 醚化淀粉 168

第六节 交联淀粉 174

第七节 接枝共聚淀粉 177

第八节 糊精 181

第九节 抗性淀粉 185

第十节 多孔淀粉 190

思考题 193

第六章 淀粉发酵 194

第一节 概述 194

第二节 乙醇生产 195

第三节 味精生产 203

第四节 有机酸生产 211

第五节 其他淀粉发酵产品 219

思考题 226

第七章 淀粉检测技术 227

第一节 淀粉常规检测方法 227

第二节 淀粉含量的测定 229

第三节 淀粉糖的检测 233

第四节 变性淀粉的检测 237

第五节 淀粉检测新技术 252

思考题 257

主要参考文献 258