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第一章 餐厅开业筹备工作 1

招式1～13：餐厅开业筹备的任务与要求 2

招式14：餐厅开业准备计划 5

招式15：如何设计菜单 8

招式16～28：开业前的试运行 8

第二章 餐厅人员服务流程与管理 11

第一节 17招巧妙布置怡人就餐环境 12

招式28：合理的餐厅空间与功能分区 12

招式29：善用色调 13

招式30：把控灯光 13

招式31：空气调节系统的布置 14

招式32：空气中令人愉悦的味道 15

招式33：合理餐厅动线安排 15

招式34：洗手间的设置 16

招式35：舒适的座椅配置与摆放 16

招式36：台布铺设 17

招式37：台形与用具摆放 19

招式38：中餐摆台 19

招式39：西餐摆台 22

招式40：餐巾的叠法 24

招式41：餐边柜的收纳作用 28

招式42：以优质形象示人的服务员 28

第二节 餐位的预订 29

招式43：电话预订 30

招式44：网络预订 30

招式45：现场预定 31

招式46：到了预订时间，客人未到怎么办？ 31

第三节 迎宾和领位 32

招式47：迎宾领位准备 32

招式48：迎宾领位服务 32

招式49：告别客人服务 33

招式50：迎宾领位服务详细说明 33

第四节 餐前服务与点菜 35

招式51：餐前服务 35

招式52：即时点菜的基础学问 37

招式53：即时点菜法 38

招式54：即时点菜服务流程 39

招式55：预约点菜技巧之服务流程 40

招式56：点菜技巧之注意事项 41

第五节 上菜及服务规范 42

招式57：上菜位置选择 42

招式58：上菜顺序 42

招式59：上菜办法 43

招式60：特殊菜肴如何上菜 43

招式61：上菜的注意事项 44

第六节 分菜服务 45

招式62：分菜的工具 45

招式63：分菜工具的使用方法 46

招式64：分菜的方法 46

招式65：分菜的基本要求 47

招式66：特殊情况的分菜方法 48

第七节 酒水服务 49

招式67：开瓶 50

招式68：酒水饮用搭配 51

招式69：摆入位置 51

招式70：酒水服务注意事项 52

第八节 餐桌其他服务 53

招式71：餐桌细节服务 53

第九节 结账送别与善后工作 55

招式72：结账送别 55

第十节 托盘服务 56

招式73：托盘的准备 56

招式74：托盘使用技巧 57

第十一节 宴会服务流程 58

招式75：宴会预定服务程序 58

招式76：宴会预定人员要求 58

招式77：宴会预订工作流程 59

招式78～85：宴会部服务程序 59

第十二节 突发处理 64

招式86：突发事情如何处理 64

第三章 厨房工作服务管理 77

第一节 厨房清洁卫生 78

招式87：餐具清洁 79

招式88：设备清洁 81

招式89：泔水处理 84

招式90：厨房卫生操作 84

招式91：加工间清洁 90

招式92：面点间清洁 92

招式93：冷菜间清洁 95

第二节 食物准备 97

招式94：准备工作——配菜切菜流程 98

招式95：如何科学配菜 98

招式96：厨房食物烹调加工 100

第三节 采购与食材验收 102

招式97：餐厅食品加工的原辅料 102

招式98：食物储存 102

招式99：材料发放 103