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目录 1

第一章　绪言 1

第一节　关于糖之知识 1

第二节　糖果营养评价 10

第三节　糖果普通分类 16

第四节　原材料之选择 24

第二章　朱可力糖果 33

第一节　可可豆之加工 33

第二节　可可粉之生产 39

第三节　朱可力之生产 46

第四节　朱可力之花式 53

第三章　水果类糖果 59

第一节　水果糖之特性 59

第二节　原材料之配合 63

第三节　生产工程概述 70

第四节　防止发烊发砂 75

第四章　牛奶糖糖果 83

第一节　牛奶糖之特性 83

第二节　原材料之配合 88

第三节　单次冲浆工程 95

第四节　双次冲浆工程 100

第一节　太妃糖之特性 107

第五章　太妃糖糖果 107

第二节　原材料之配合 111

第三节　太妃糖胶制法 118

第四节　太妃糖砂制法 124

第六章　牛轧糖糖果 131

第一节　牛轧糖之特性 131

第二节　原材料之配合 140

第三节　牛轧糖冲浆法 146

第四节　牛轧糖加基法 152

第七章　果实类糖果 159

第一节　果实糖之特性 159

第二节　果实类之糖果 166

第三节　果豆类之糖果 172

第四节　果仁类之糖果 179

第八章　夹心类糖果 187

第一节　夹心糖之特性 187

第二节　果子酱夹心糖 192

第三节　果酥类夹心糖 198

第四节　蜜饯类夹心糖 204

第九章　口香糖糖果 211

第一节　口香糖之特性 211

第二节　制备合成胶基 215

第三节　全部生产工程 222

第四节　泡泡性口香糖 229