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目录 1

第一章　概说 1

第一节　软糖之价值 1

第二节　软糖之品种 2

第三节　软糖之特性 6

第二章　原料之选择 10

第一节　砂糖 10

第二节　淀粉 18

第三节　琼脂 20

第四节　明胶 22

第五节　果胶 28

第六节　副原料 30

第七节　工程水 33

第三章　淀粉软糖 36

第一节　淀粉之变性 36

第二节　淀粉之配法 50

第三节　熬糖之方法 53

第四节　注模与成型 66

第五节　干燥之方法 69

第六节　拌糖再干燥 77

第七节　包装之方法…………………………………………第四章　琼脂软糖 85

第一节 琼脂之处理 85

第二节 原料之配法 86

第三节　制造之工程 89

第四节　干燥与包装 92

第五章　明胶软糖 95

第一节 明胶之处理 95

第二节　原料之配法 97

第三节　制造之工程 100

第四节　干燥与包装 103

第六章　果胶软糖 106

第一节　果胶之提取 106

第二节　配料与熬糖 109

第三节　干燥与包装 115

第四节　低甲氧基法 117

第一节　玉米软糖 121

第七章　其他软糖 121

第二节　豌豆软糖 124

第三节　薯类软糖 128

第四节　果类软糖 132

第八章　品质控制分析 136

第一节 还原糖分化验 136

第二节　其他醣分化验 139

第三节 水分与固形物 142

第四节　灰分与酬碱度 145

附录一　水蒸汽压力和温度之关系对照表 151

附录二　铜量与还原糖量换算对照表 153