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第一章 餐饮事业概论&王武专 1

第一节 中西餐饮业的起源与发展 5

第二节 餐饮管理的意义与重要性 7

第三节 餐饮业者特性与趋势 9

第四节 餐饮业当前的挑战及未来的发展 10

第二章 餐饮经营型态与组织架构&陈彦佑、柯仁全 17

第一节 餐饮业的类型 21

第二节 餐饮业的组织架构介绍 29

第三节 餐饮业组织的特质 30

第四节 餐饮部门工作任务和职责 31

第三章 餐饮市场与行销规划&萧淑艺 43

第一节 顾客的需求与市场划分 45

第二节 行销的定义与行销组合 49

第三节 市场分析与行销计画的拟定 53

第四节 餐饮业的推广与行销通路的运用 56

第四章 菜单设计&杨国欣、薛慈惠 65

第一节 菜单内容 67

第二节 菜单结构 77

第三节 菜单设计与制作 79

第四节 菜单定价与评估 83

第五章 食材采购与储存&邹静珊 91

第一节 采购的重要性 94

第二节 餐饮采购的目标 97

第三节 餐饮采购的流程 103

第四节 采购人员之选用 109

第五节 采购规格 112

第六节 采购价格 117

第七节 订货/验收流程 122

第八节 物料的储存 128

第六章 餐饮制备&黄宝元 137

第一节 中餐制备 139

第二节 西餐制备 150

第三节 饮料制备 163

第七章 餐饮卫生与安全法规&蔡柏旻 183

第一节 餐饮卫生与食品中毒 185

第二节 餐饮从业人员的卫生管理 194

第三节 餐饮道德-食材选择 196

第四节 食物卫生品质认证 203

第八章 设备规划&蔡柏旻 211

第一节 餐饮概念营造 213

第二节 中央厨房观念 215

第三节 厨房空间规划 218

第四节 厨房机具设备 228

第九章 成本管理&蔡柏旻 237

第一节 财务报表 239

第二节 预算编订 247

第三节 费用成本管控 259

第四节 损益平衡点 269

第十章 餐饮业人力资源管理&柯仁全 283

第一节 餐饮人力资源规划与管理 287

第二节 员工工作分析 291

第三节 员工招募、遴选与任用 292

第四节 员工薪资与福利 299

第五节 员工考核与绩效考评 303

第六节 员工教育训练 306

第七节 员工的激励管理 310

第十一章 服务管理&薛慈惠 317

第一节 服务的特性 320

第二节 服务接触 323

第三节 服务失误 326

第四节 服务补救 329

第五节 服务创新 333

第十二章 餐饮资讯系统&林俊荣、郭珍贝 343

第一节 餐饮资讯系统概述 346

第二节 餐饮资讯系统的软硬体配置与架构需求 347

第三节 餐饮资讯系统的导入与应用 353

第四节 新科技在餐饮资讯系统的应用 357

第十三章 餐饮业未来发展&郭珍贝 363

第一节 个人体验创造行销优势 366

第二节 餐饮服务与资讯科技应用结合 370

第三节 餐饮市场的合作与竞争 373

第四节 餐饮的娱乐性、文化性与设计性 377

第五节 绿色餐饮引领环保风潮 381