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绪论 1

第一章 粮食籽粒结构与化学成分 4

第一节 几种主要粮食籽粒的结构 4

第二节 化学成分含量及分布 9

第二章 糖类化学 13

第一节 概述 13

第二节 单糖 15

第三节 低聚糖 23

第四节 多糖 27

第三章 脂类化学 37

第一节 概述 37

第二节 油脂 38

第三节 类脂 45

第四节 油脂的酸败及控制 50

第四章 蛋白质化学 56

第一节 概述 56

第二节 氨基酸 59

第三节 蛋白质的结构 63

第四节 蛋白质的性质 66

第五节 主要粮食中的蛋白质 72

第五章 核酸化学 75

第一节 核酸的化学组成和分类 75

第二节 核酸的分子结构 78

第三节 核酸的生物学功能 81

第四节 细胞内一些重要的游离核苷酸 83

第六章 水分与矿物质 85

第一节 水分 85

第二节 粮食中水分与粮油储藏的关系 86

第三节 粮食中的矿物质 90

第七章 酶 93

第一节 概述 93

第二节 酶的化学组成与结构 95

第三节 酶的命名和分类 97

第四节 影响酶促反应的因素 102

第五节 粮食中重要的酶 111

第六节 动物对营养物质的消化 117

第八章 维生素与辅酶 120

第一节 脂溶性维生素 120

第二节 水溶性维生素 122

第三节 其他辅酶和辅基 128

第九章 新陈代谢 132

第一节 概述 132

第二节 生物氧化 135

第十章 糖代谢 142

第一节 糖的分解代谢 142

第二节 糖的合成代谢 154

第十一章 脂肪代谢 159

第一节 脂肪的分解代谢 159

第二节 脂肪的合成代谢 164

第十二章 蛋白质代谢 169

第一节 蛋白质的分解代谢 169

第二节 蛋白质的合成代谢 177

第三节 物质代谢的相互联系 184

第十三章 水、无机盐代谢及酸碱平衡 188

第一节 水代谢 188

第二节 无机盐代谢 189

第三节 酸碱平衡 192

基本实验 196

实验一 蔗糖和淀粉的水解 196

实验二 脂肪的化学组成 197

实验三 蛋白质的沉淀反应 199

实验四 温度和pH对酶活性的影响 201

实验五 脂肪转化成糖的定性试验 203

选做实验 205

实验一 还原糖的定性试验 205

实验二 淀粉碘蓝值的测定 206

实验三 脂肪中不饱和脂肪酸的测定 208

实验四 小麦萌发前后淀粉酶活性比较 209

实验五 过氧化氢酶的定性试验 210

实验六 维生素B1的定性试验 211

实验七 维生素C的定量测定 212

主要参考文献 215

后记 217