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模块1烹调工艺准备实训 1

模块2烹饪原料加工实训 3

模块2.1刀工基本技能实训 3

模块2.2鲜活原料加工实训 12

模块2.2.1果蔬类原料加工实训 12

模块2.2.2畜禽类原料加工实训 14

模块2.2.3水产类原料加工实训 17

模块2.3干制原料的涨发 26

技能考核 32

模块3调配工艺实训 34

模块3.1味汁、酱料与芡液的调制 34

模块3.1.1味汁的调制 34

模块3.1.2酱料的调制 43

模块3.1.3芡液的调制 46

模块3.2鲜汤和卤水的调制 48

模块3.2.1鲜汤的调制 48

模块3.2.2卤水的调制 53

模块3.3上浆、挂糊与拍粉的调制 56

模块3.3.1上浆 56

模块3.3.2挂糊 58

模块3.3.3拍粉与特殊粘挂 62

模块3.4蓉泥的调制 63

模块3.5配菜 67

技能考核 69

模块4烹制基本工艺实训 71

模块4.1勺工技法 71

模块4.2炉口火力和油温的识别与调控 75

模块4.3初步热处理工艺 78

技能考核 81

模块5热菜烹调方法实训 83

模块5.1油烹法 83

模块5.1.1炒制法 83

模块5.1.2爆制法 89

模块5.1.3炸制法 94

模块5.1.4煎制法与贴制法 101

模块5.2水烹法 106

模块5.2.1烧制法 106

模块5.2.2扒制法、？制法 112

模块5.2.3焖制法、？制法 118

模块5.2.4汆制法和烩制法 124

模块5.2.5煮、炖、煨、煲 128

模块5.3汽烹法 137

模块5.3.1蒸制法 137

模块5.3.2熏制法 140

模块5.4辐射法 142

模块5.4.1烤制法 142

模块5.4.2微波法 146

模块5.5特殊烹调形式 149

模块5.5.1熘制法 149

模块5.5.2烹制法 154

模块5.5.3蜜汁法与拔丝法 157

模块5.5.4焗 162

模块5.5.5火锅、干锅、冷锅 165

技能考核 170

模块6冷菜烹调方法实训 172

模块6.1拌、炝 172

模块6.2盐腌、醉、糟、泡 179

模块6.3卤、酱、盐水煮、烧焖 186

模块6.4凝冻 191

模块6.5蜜汁、挂霜、琉璃 195

技能考核 198

模块7菜肴造型工艺实训 201

模块7.1花色热菜造型 201

模块7.2一般冷菜拼盘造型 205

模块7.3花色冷菜拼盘造型 208

模块7.4水果拼盘造型 212

模块7.5食品雕刻造型 214

技能考核 216

模块8地方传统名菜制作实训 221

模块8.1四川菜 221

模块8.2山东菜 230

模块8.3江苏菜 239

模块8.4广东菜 249

模块8.5其他地方菜和本地菜 258

技能考核 258

模块9宴席菜肴设计与制作实训 261

技能考核 290

模块10烹调工艺创新实训 293

模块10.1烹调工艺创新思维训练 293

模块10.2烹调工艺创新的方法 302

模块10.3烹调工艺创新的途径 309

技能考核 314

附录 中式烹调师操作技能考核国家题库考核项目辑录 316

主要参考文献 351