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一、川菜概述 1

二、烹调琐谈 5

川菜与辣椒 5

川菜命名 6

火工琐谈 10

川菜调味三阶段 15

菜肴特色名词浅释 21

烧菜经验谈 39

原料上浆 41

烹调的火候 44

小煎小炒 53

菜肴之生命——质量 57

容易忽视的几个问题 66

三、 烹调经验 71

1．火候部分 71

川菜是怎样烹制辣椒的 71

花椒在川菜中的妙用 75

川式素菜 77

风格独具的川味牛馔 94

精烹细调 凡料成珍 108

回锅肉与连锅汤 111

豆腐与麻婆豆腐 114

川菜与鳝鱼 116

五柳鱼制作 118

鱼香大虾和黄焖大虾 119

川菜中的清汤和清汤名菜 121

2．口味部分 126

味型成因谈 126

味压群芳话怪味 133

鱼香入馔妙无穷 137

川菜调味巧用糖 141

川味标志是麻辣 143

辣味适中是红油 149

川味基础属家常 153

椒麻味型的魅力 157

麻辣清香为陈皮 161

鲜香爽口话芥茉 165

酸甜爽口荔枝味 168

酸辣醇香是姜汁 172

四、学厨有感 177

学厨随笔（一） 177

学厨随笔（二） 179

学厨随笔（三） 190