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上篇 中式糕点 1

第一章 蛋糕类 1

第一节 烘蛋糕型 1

第二节 蒸蛋糕型 6

第二章 酥皮类 9

第一节 暗酥 型 9

第二节 明酥型 16

第三节 酥馅合制型 20

第三章 糖皮类 24

第一节 糖浆型和饴糖浆型 24

第二节 糖粉型 30

第四章 甜酥类 37

第一节 裂酥型 37

第二节 光酥型 40

第三节 印酥型 42

第四节 切酥型 47

第五节薄脆型 51

第五章 油炸品类 54

第一节 酥皮型 54

第二节 薄皮型 59

第三节 压块型 62

第四节 线条型 65

第五节 绞链型 68

第六节 散粒型 69

第七节 粘韧型 74

第六章 糕类 77

第一节 烘糕型 77

第二节 薄片型（润糕型） 79

第三节 软糕型 80

第四节 松糕型 82

第五节 粘糕型 84

第七章 糖制小食品类 88

第一节酥糖型 88

第二节块糖型 90

第三节 皮糖型 93

第四节 薄片型 95

下篇 西式糕点 97

第八章 蛋糖类 97

第一节清蛋糕型 97

第二节油蛋糕型 99

第三节 裱花蛋糕型 105

第九章 起酥类 111

第一节 无酵型 111

第二节 发酵型 117

第十章 干点类 121

第一节印模型 121

第二节 拉花型 125

第三节 挤注型 127

第十一章 排 类 130

第一节水果型 130

第二节 糖面型 133

第十二章面包类 135

第一节 主食面包 135

第二节 点心面包 138

第十三章油炸品类 143

第一节 松软型 143

第二节 酥脆型 145

第十四章 其它类 148

第一节 泡夫型 148

第二节 华夫型 150

第三节 奶油蛋筒型 152

〔附录一〕糕点行业用语浅释 154

〔附录二〕糕点卫生标准 157