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1 食品科学概述 1

1.1 什么是食品科学 1

1.2 历史与发展趋势 3

1.3 食品科学的学科特点 14

主要参考文献 18

2 食品物性学 20

2.1 食品的力学性质 20

2.2 食品的热物性 60

2.3 食品的声学性质 79

2.4 食品的光学性质 82

2.5 食品的电学性质 90

主要参考文献 96

3 食品化学 98

3.1 食品是一个有机体系 98

3.2 食品的分析手段 102

3.3 食品的分散体系 140

3.4 食品的风味 167

主要参考文献 211

4 食品生物学 212

4.1 食品的生物学特性 212

4.2 食品的生理生化过程和控制 220

4.3 食品酶学 242

4.4 食品微生物 273

4.5 食品生物技术 300

主要参考文献 375

5 食品营养学 376

5.1 食物金字塔与营养标准 376

5.2 营养素的稳定性与生物效价 402

5.3 食品的代谢 424

5.4 食品的毒理 456

主要参考文献 477

6 食品安全学 479

6.1 食品安全学原理 479

6.2 食源性危害检测技术 494

6.3 食品的污染与控制 519

6.4 安全性评估与溯源技术 536

6.5 标准与法规 563

主要参考文献 578

7 食品制造学 584

7.1 食品原料 584

7.2 食品加工技术 614

7.3 食品产品与工艺 651

7.4 食品包装 673

主要参考文献 695

8 食品工业环境管理学 698

8.1 食品工厂环境管理系统及其应用前景 698

8.2 食品废弃物处理方法 705

8.3 谷物加工的废弃物管理 709

8.4 果蔬加工的废弃物管理 717

8.5 肉类加工的废弃物管理 722

8.6 乳品加工的废弃物管理 726

主要参考文献 731

9 食品科学家 733

9.1 食品科学家的活动 733

9.2 职业精神 737

9.3 食品领域的创业 742

主要参考文献 744