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第一章 绪论 1

一、厨房布局和组织 1

二、厨房设备 3

三、常用加热的烹制方法 5

四、常见菜类 9

第二章 西餐礼仪与菜点组合 14

一、西餐的供餐形式 14

二、西餐餐具与餐桌布置 19

三、西餐宴会礼仪 22

四、宴会菜品组合 27

五、西餐菜单 29

第三章 原料和配料 35

一、肉类 35

二、家禽类 43

三、乳品类 46

四、水产类 48

五、野味类 51

六、果蔬类 53

七、谷类 55

八、调味类 55

九、烹调酒类 58

第四章 少司（Sauce） 60

一、少司的概念 60

二、少司的分类和作用 60

三、冷少司类的制作 62

四、热少司类的制作 65

第五章 法国、意大利、美国式烹饪 74

一、法式烹饪 74

二、意式烹饪 81

三、美式烹饪 85

第六章 俄式烹饪 90

一、俄式烹饪的特点 90

二、俄式菜举例 91

第七章 日本式烹饪 99

一、日本式烹饪的特点 99

二、日本菜举例 102

第八章 阿拉伯式烹饪 112

一、阿拉伯式烹饪的特点 112

二、阿拉伯菜举例 113

第九章 印度和东南亚烹饪 120

一、印度和东南亚各国的烹饪特点 120

二、印度和东南亚各国菜式举例 123

第十章 冷饮与软饮料 139

一、冷饮 139

二、软饮料 144

第十一章 外国名酒的分类风格和酒仪 150

一、葡萄酒 150

二、蒸馏酒 153

三、配制酒 156

四、混合酒 158

五、啤酒 163

六、酒仪 166