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第一章 入门指导 1

第一节 面包制作常用的设备 1

第二节 面包制作常用的工具 5

第二章 原料知识 9

第一节 小麦面粉 9

第二节 糖 11

第三节 油脂 13

第四节 牛奶与奶制品 14

第五节 蛋类 16

第六节 膨松剂 16

第七节 盐和香料 20

第八节 食品添加剂 22

第三章 烘焙基本计算 25

第一节 烘焙百分比 25

第二节 面粉系数 27

第三节 面团温度控制 27

第四章 面包生产工艺 32

第一节 搅拌 32

第二节 发酵 33

第三节 整型制作 34

第四节 醒发 35

第五节 烘烤 36

第六节 冷却与包装 37

第五章 面包生产方法 39

第一节 直接面团法 39

第二节 中种发酵法 40

第三节 冷冻面团法 42

第四节 压面法 44

第六章 软质面包制作技术 46

第一节 吐司面包 46

第二节 墨西哥面包及其变化品种 48

第三节 毛毛虫面包与椰香包 53

第四节 菠萝包及其变化品种 56

第五节 花式调理面包 61

第六节 牛油排包与软质小香包 66

第七节 松酥包与花生奶露包 69

第八节 比萨与奶酪面包 71

第七章 脆皮面包与硬质面包制作技术 76

第一节 脆皮面包 76

第二节 罗宋包与海绵面包 77

第三节 菠菜微波面包与菲律宾面包 81

第四节 动物造型面包 84

第八章 松质面包与黑面包制作技术 88

第一节 丹麦面包的制作 88

第二节 丹麦牛角包 90

第三节 蓝莓丹麦面包 91

第四节 丹麦卷 92

第五节 丹麦风车面包 94

第六节 丹麦辫子面包 95

第七节 丹麦吐司面包 96

第八节 丹麦片状面包 97

第九节 全麦面包及其变化品种 98

第十节 黑面包及其变化品种 101

第九章 新派面包制作技术 105

第一节 丹麦华尔兹 105

第二节 木材面包 107

第三节 黄油面包与汤种面包 109

第四节 夹馅甜面包 112

第五节 油炸面包 116

第六节 三明治 120

第七节 圣诞面包与欧式面包 122