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1引言 1

品评过程 1

外观 3

澄清度 3

颜色 3

黏性 4

起泡 4

酒泪 4

气味—杯中 4

感受—口中 9

味道与口感 9

气味—后鼻腔 10

余味 11

综合品质 11

阅读建议 12

参考文献 12

2视觉感受 15

颜色 15

颜色的感受与检测 15

品评中的重要性 17

来源 19

红葡萄酒 19

桃红葡萄酒 23

白葡萄酒 23

澄清 24

结晶体 24

沉淀物 25

蛋白质引起的混浊 25

酚类引起的混浊 25

变质 26

酒瓶内壁表面的沉积物 26

微生物引起的腐败 26

黏性 27

起泡 27

酒泪 28

阅读建议 29

参考文献 29

3嗅觉感受 33

嗅觉系统 33

鼻的嗅觉通道 33

与大脑连接的嗅觉系统上皮细胞和感受神经细胞 35

气味物质以及嗅觉刺激 39

相关的化学物质 40

酸类 40

醇类 41

醛类和酮类 41

乙缩醛类 41

酯类 42

硫氢化物及金属离子络合物 42

烃类衍生物 43

内酯及其他含氧杂环类 43

萜烯类及其氧化衍生物 43

酚醛类 44

吡嗪类及其他含氮杂环类 45

三叉神经的感觉 45

犁鼻器 45

气味的感受 46

嗅觉变化的来源 49

葡萄酒品尝中的气味评估 53

不良气味 54

氧化味 55

乙酸乙酯味 55

乙酸味 55

硫味 55

还原性硫化物的气味 55

光照后的不良气味 56

天竺葵的气味 56

杂醇味 56

黄油味 56

霉味 56

烘烤味 56

植物味 57

老鼠味 57

非典型的老熟味 57

品种香的化学特质 57

阅读建议 59

参考文献 60

4味觉和口感 69

味觉 69

甜味和苦味 74

酸味和咸味 75

其他的味觉 76

影响味觉的因素 76

物理因素 76

化学因素 77

生物因素 79

心理因素 81

口感 81

收敛性 82

灼烧感 86

温度 86

刺痛感 86

酒体（丰满感） 87

金属味 87

有关的化合物 87

糖类 87

酒精 87

酸 88

酚类物质 88

核酸 90

葡萄酒品尝中的味觉和口感 90

附录 91

阅读建议 91

参考文献 92

5葡萄酒的定量评价（技术上） 99

品酒师的选择和培训 99

基本要求 99

有潜力的葡萄酒品评小组成员的鉴定 101

品酒师的培训和测试 101

基本的选择测试 102

味觉识别 102

气味识别 106

辨别测试 107

评估功能品尝技巧 111

分数的可变性 113

品尝前的准备工作 114

品尝区域 114

样品的数目 116

重复 117

温度 117

软木塞的去除 118

滗析 119

样品的体积 119

自动倒酒机 119

代表性样品 119

酒杯 120

品评者人数 120

测试设计 121

提供的信息 121

上样顺序和理解性错误的来源 122

时间选择 123

葡萄酒术语学 123

酒的评价 125

评分表 125

统计学分析 132

简单的测试 132

差异分析 135

品评结果的相关性 135

感官分析 135

描述性感官分析 135

时间-强度分析 142

魅力分析 144

葡萄酒质量的化学分析 144

标准化学分析 144

电子鼻 145

附录 149

阅读建议 159

参考文献 160

6葡萄酒的定性品评（综合性） 165

品尝室 165

信息的提供 166

样品准备 166

滗酒和“醒酒” 166

温度 167

酒杯 168

样品的数量和体积 169

开瓶 169

味觉恢复 170

术语 170

葡萄酒评价表 171

感官训练 171

葡萄酒品尝方式 173

葡萄酒品尝比赛 173

商业品尝 174

商店中品尝 174

葡萄酒鉴赏课程 175

社交品尝 176

家庭品尝 178

附录 178

阅读建议 183

参考文献 184

7葡萄酒的类型 185

静止葡萄酒 185

白葡萄酒 187

红葡萄酒 189

桃红葡萄酒 192

起泡葡萄酒 192

加烈葡萄酒（甜酒和开胃葡萄酒） 194

雪莉酒 195

波特酒 196

马德拉酒 196

味美思 197

阅读建议 197

8葡萄酒品质的来源 199

葡萄园 200

大气候 200

微气候 200

葡萄种、品种和无性系 202

砧木 203

产量 204

整形 207

肥水管理 208

病害 208

成熟度 208

葡萄酒的酿造 209

酿酒师 209

发酵前处理 209

发酵 211

发酵罐 211

酵母 212

苹果酸乳酸菌 213

发酵后的影响因素 214

调整 214

调配 215

后加工处理 215

橡木桶 216

软木塞 217

陈酿 218

化学本质 221

阅读建议 222

参考文献 222

9葡萄酒一佐餐饮品 227

葡萄酒和食物搭配的历史起源 228

葡萄酒和食物搭配指导原理 229

应用 231

基本角色 231

食物配料 232

葡萄酒在不同的场合选择 233

上酒顺序 233

阅读建议 233

参考文献 234

术语表 235

索引 237