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1、面包与油脂 1

1.1　油与脂肪 1

1.2　面包用油脂 28

1.3　面包卷用油脂 33

1.4　煎炸食品 38

1.5　糕点用油脂 43

2、活性面筋 49

3、面包香气的形成与强化 55

3.1　面包香气的形成 56

3.2　由发酵生成的香气成分 56

3.3　烘焙生成的香气 62

3.4　面包香气的主要成分 75

3.5　贮藏过程中香气的消失 80

3.6　如何增强面包香气 82

4、面包的老化及其防止 82

4.1　什么叫面包的老化 83

4.2　面包老化的测定 83

4.3　面包为什么老化 85

4.4　面包老化的防止 88

5、面包厂的标准设计及成套设备 98

5.1 100公斤／小时面包厂的标准设计及成套设备 98

5.2　750公斤／小时面包厂的标准设计及成套设备 103

5.3　1250公斤／小时面包厂的标准设计及成套设备 111

5.4　2500公斤／小时面包厂的标准设计及成套设备 118