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第一章 职业道德 1

第二章 食品污染 8

第一节 食品污染源 8

第二节 食品污染的危害及预防措施 14

第三章 食物中毒及其预防 17

第一节 细菌性食物中毒及预防 17

第二节 非细菌性食物中毒及预防 19

第三节 食物中毒的急救 22

第四章 各类烹饪原料的卫生 24

第一节 植物性烹饪原料的卫生 24

第二节 动物性烹饪原料的卫生 27

第三节 食品添加剂的使用 31

第四节 食品营养强化剂的使用 34

第五章 饮食卫生要求 37

第一节 个人卫生要求 37

第二节 烹饪环境卫生 38

第三节 食品容器、餐具的洗涤与消毒 40

第六章 食品卫生法规及卫生管理制度 42

第七章 人体所必需的营养物质和热量 45

第一节 人体所需营养素 45

第二节 人体对热量的需要 65

第三节 热量营养素的计算 67

第四节 食物的消化 69

第八章 烹饪原料的营养特点 71

第一节 植物性烹饪原料的营养特点 71

第二节 动物性烹饪原料的营养价值 76

第三节 其他类烹饪原料的营养特点 79

第九章 膳食营养平衡及科学膳食制度 83

第一节 膳食营养平衡 83

第二节 科学膳食制度 87

第十章 中国宝塔型食物结构 89

第十一章 饮食成本核算知识 96

第一节 成本的概念 96

第二节 出材率与损耗率 98

第三节 原材料成本计算 100

第四节 成品成本计算 102

第五节 菜点价格计算 104

第十二章 安全生产知识 108

第一节 厨房安全生产概述 108

第二节 安全用电知识 109

第三节 防火防爆知识 112