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第1章　餐饮管理基本原理概述 1

本章导读 1

第一节　餐饮业的性质及其基本特征 1

目录 1

第二节　餐饮业的发展趋势 6

第三节　餐饮管理的特点与对策 12

思考与练习 18

本章导读 19

第一节　餐饮管理的组织机构 19

第2章　餐饮管理人员编制和组织 19

第二节　餐饮管理的人员编制 26

第三节　餐饮管理的人员组织 33

思考与练习 37

第3章　餐饮管理的新型营销策略和客源组织 39

本章导读 39

第一节　餐饮管理的市场定位 39

第二节　餐饮管理新型市场营销策略 45

第三节　餐饮管理的客源组织 50

思考与练习 55

第一节　餐饮预算管理原理概述 56

第4章　餐饮预算管理的原理和方法 56

本章导读 56

第二节　餐饮预算指标预测方法 66

第三节　餐饮预算方案的编制与实施控制 79

思考与练习 86

第5章　餐饮经营菜单设计和价格管理 87

本章导读 87

第一节　菜单分类特点及其市场营销作用 87

第二节　菜单设计的原则和方法 91

第三节　餐饮产品价格管理基本原理 95

第四节　餐饮产品的价格制定方法 99

第五节　餐饮产品的价格调整方法 107

思考与练习 113

第6章　食品原材料采供管理 114

本章导读 114

第一节　食品原材料采购管理 114

第二节　食品原材料库房管理 124

第三节　食品原材料采供管理控制 134

思考与练习 139

第一节　厨房生产管理的特点和基本要求 140

本章导读 140

第7章　厨房餐饮产品生产管理 140

第二节　厨房生产基地设计与设备配置 146

第三节　厨房生产任务与产品标准化管理方法 152

第四节　加工厨房生产管理方法 159

第五节　烹调厨房生产管理方法 164

思考与练习 170

第8章　餐厅酒吧销售服务管理 171

本章导读 171

第一节　餐厅酒吧销售服务管理的特点和要求 171

第二节　餐厅销售服务管理过程的组织 174

第三节　酒吧销售服务管理的内容和方法 182

第四节　餐厅酒吧销售服务管理的质量控制 189

思考与练习 192

第9章　宴会经营及其设计与管理 193

本章导读 193

第一节　宴会经营特点及作用 193

第二节　宴会客人需求分析和推销与预订管理 197

第三节　宴会服务产品设计方法 205

第四节　宴会服务过程的组织与管理 213

思考与练习 220

第10章　美食、酒会与外会活动管理 221

本章导读 221

第一节　酒店美食展销活动管理 221

第二节　酒店酒会活动管理 228

第三节　酒店外会活动管理 232

思考与练习 238

第11章　餐饮促销管理方法和销售分析 240

本章导读 240

第一节　餐饮促销管理对象分析及其工作内容 240

第二节　餐饮促销管理的方法运用 246

第三节　餐饮管理销售分析 262

思考与练习 271

第12章　餐饮产品的成本核算与成本控制 272

本章导读 272

第一节　餐饮产品成本核算原理 272

第二节　餐饮产品成本核算方法 278

第三节　餐饮管理成本控制 290

思考与练习 296

主要参考书目 297

后记 298