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第一章　绪论 1

第一节　烹饪的产生与发展 1

第二节　烹饪与服务的关系 6

第三节　学习烹饪知识的重要性 7

第二章　营养卫生常识 9

第一节　营养素 9

第二节　饮食卫生 42

第三章　烹饪原料知识 61

第一节 肉品 61

第二节　水产品 67

第三节　蔬菜 76

第四节　乳、蛋及其制品 84

第五节　干货及其制品 88

第六节　食用油脂及调味品 94

第四章　烹饪原料加工技术 100

第一节　干料涨发 100

第二节　分档取料 110

第三节　刀工成形 113

第四节　配菜 119

第五章　烹调技术 130

第一节　调味 130

第二节　挂糊、上浆、勾芡 136

第三节　烹调方法 139

第六章　面点知识 153

第一节　面点的特点及分类 153

第二节　调制坯料 157

第三节　成形工艺 171

第四节　熟制工艺 174

第五节　面点的组合与运用 175

第七章　筵席知识 182

第一节　筵席的意义、作用和种类 182

第二节　筵席菜肴的配置 184

第三节　筵席的准备和上菜程序 188

第八章　我国主要的地方菜 194

第一节　四川菜系 195

第二节　山东菜系 197

第三节　广东菜系 198

第四节　江苏菜系 202

第五节　浙江菜系 205

第六节　福建菜系 207

第七节　安徽菜系 210

第八节　湖南菜系 213

第九节　北京菜系 214

第十节　上海菜系 217

第十一节　关东菜系 221

第十二节　湖北菜系 224

第十三节　少数民族菜系 226

第十四节　素菜 230

第九章　饮食业定价的原则和方法 234

第一节 饮食业定价的原则和饮食品价格的构成 234

第二节　饮食品成本、毛利、和销售价格的核算 236