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目录 1

第一章 酒店成本控制概论 1

第一节 成本的涵义和分类 1

第二节 酒店成本控制 5

第三节 酒店成本控制的环境分析 19

第四节 酒店成本控制的价值链分析 28

第五节 酒店成本控制的主要内容 32

第二章 酒店的预测与预算 37

第一节 预测 37

第二节 预算 48

第三章 酒店采购和验收成本控制 57

第一节 酒店采购对象和标准 57

第二节 酒店采购的程序 67

第三节 采购批量 73

第四节 具体采购要求 77

第五节 降低采购成本的策略 81

第六节 验收入库 87

第四章 酒店存货的仓储和发放 93

第一节 存货的管理 93

第二节 库房的设计与管理 102

第三节 存货的发放 108

第五章 酒店食品生产加工成本控制 114

第一节 食品生产加工成本控制概述 114

第二节 厨房组织机构及岗位职责 118

第三节 标准菜谱 122

第四节 食品成本控制指标 128

第五节 生产加工过程的成本控制 135

第六节 降低食品成本的策略 145

第一节 饮料成本控制概述 149

第六章 酒店饮料成本控制 149

第二节 饮料成本控制的组织结构 154

第三节 饮料调制成本控制 159

第四节 饮料销售成本控制 173

第七章 酒店客房成本控制 185

第一节 客房成本控制概述 185

第二节 客房成本控制的组织结构 187

第三节 客房棉织品成本控制 190

第八章 酒店能源成本控制 203

第一节 酒店能源成本概述 203

第二节 酒店能源成本控制 207

第三节 降低酒店能源成本的策略 221

第九章 酒店人工成本控制 226

第一节 酒店人工成本控制概述 226

第二节 影响人工成本控制的因素 231

第三节 酒店人工成本核算与控制 237

第四节 降低酒店人工成本策略 243

第十章 酒店营销成本控制 257

第一节 酒店营销与营销成本控制的内容 257

第二节 酒店营销成本的控制 265

第三节 现场营销成本的控制 271

第四节 销售收入控制 274

第十一章 业绩评价 285

第一节 成本分析 286

第二节 经营管理水平分析 291

第三节 利润分析 293

附录 304

参考文献 322

后记 325