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目录 1

第一章 灌肠制作基础知识 1

一、灌肠制品的种类 1

二、制作灌肠的用品和工具 1

1．玻璃纸肠衣和套管肠衣 1

2．铁板和铁扦子 2

三、主要工序简介 3

四、手工灌肠馅和熏肠的方法 3

五、各类灌肠的技术要领 4

六、如何存放肠制品 7

七、切肠方法与肠片拼盘 9

第二章 香肠（腊肠）类制作方法 10

北京香肠（甲） 10

北京香肠（乙） 11

天津香肠 12

天津大腊肠 14

天津美味香肠 15

天津兔肉腊肠 16

天津出口香肠 17

上海腊肠（又名水晶肠） 18

上海猪肝香肠 19

南京香肠 20

山东香肠 21

浙江香肠 23

山西香肠 24

四川香肠 25

江苏香肠 26

江苏猪肝腊肠 27

辽宁小香肠 28

辽宁腊肠 29

贵州小香肠 30

广西小香肠 31

武汉玫瑰香肠 32

武汉猪肝香肠 33

武汉猪腰香肠 35

广州香肠 36

广州烤香肠（又名烧香肠） 37

广州卤香肠 38

云南牛肉香肠 39

湖南鸡肝香肠 40

湖南鸭肝香肠 41

兰州烤香肠 42

兰州腊肠 43

第三章 粉肠类制作方法 45

天津猪肉粉肠 45

天津兔肉粉肠 46

天津黄羊肉粉肠 47

天津红肠 48

天津白肠 49

天津粉肚 50

天津驴肉肠 52

辽宁粉肠 53

兰州粉肠 54

第四章 西式肠类制作方法 56

上海三明治肠 56

上海色米拉肠 57

上海雅果肠（又名雅果华斯） 59

上海皮埃肠（又名皮埃华斯） 60

上海茶肠 62

上海庞肠（又名庞华斯） 63

上海灌肠 64

天津火腿肠 65

天津苏式肠 67

天津沙拉蜜肠（又名伊大利斯肠） 68

天津三鲜肠（甲） 70

天津丁香肠 71

天津玫瑰肠 72

天津桂花肠 74

天津大众肠 75

天津五花拐头肠 77

天津迎春肠 78

天津三鲜肠（乙） 80

天津玉果肠 81

天津牛肉肠 83

天津双喜肠 84

天津三美肠 86

天津果味肠（又名果露肠） 87

沈阳黑道斯克肠 88

沈阳奥火尼去肠 90

吉林伊大连斯肠 91

辽宁格布拉斯肠 92

辽宁里道斯肠 94

黑龙江格拉布斯肠 95

黑龙江意大利斯肠 97

黑龙江沙列姆肠 98

兰州大灌肠 100

兰州小灌肠 101

兰州半熏肠 103

兰州火腿肠（又名金城火腿） 104

兰州金龙肠 105

第五章 其它肠类制作方法 107

上海肉肠 107

上海干肠 108

上海肉枣肠（又名肉橄榄、肉葡萄） 109

天津肉枣肠 110

天津鸡蛋肠 111

广州猪舌肠 112

广州猪心肠 113

广州牛肉肠 114

广州牛肝肠 116

广州鸡肉肠 117

广州鸭肉肠 118

广州田鸡肠 119

广州香菇肠 120

广州蛋黄肠 121

广州蛇肉肠 122

广州羊肉肠 123

山东南肠 124

河北熏肠（又名饶阳肠） 125

河北驴肉肠 126

河北金银肠（又名银花金芯肠、大城银花肠） 127

内蒙熏肠 128

辽宁胜利肠 129

辽宁大众肠 131

辽宁进步肠 132

辽宁本溪肠 133