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绪论 1

一、大豆的分类与分布 1

目录 1

二、大豆的结构与成分 7

三、大豆的贮藏与质量标准 17

四、大豆制品的发展历史、现状及前景 26

第一节 大豆蛋白加工技术 37

一、大豆粉生产工艺 37

第一章 非发酵大豆制品深加工技术 37

二、大豆浓缩蛋白加工技术 39

三、大豆分离蛋白加工技术 45

四、大豆组织蛋白加工技术 51

五、大豆发泡蛋白粉生产工艺 56

六、大豆蛋白的功能特性与应用 60

第二节 豆乳和豆乳粉加工技术 101

一、豆乳和豆乳饮料加工技术 101

二、豆乳粉生产工艺 119

第三节 传统豆制品加工工艺 125

一、豆腐的生产工艺 126

二、腐竹的生产工艺 151

第二章 发酵大豆制品加工技术 155

第一节 酱油及酱的酿造 155

一、原料 155

二、制曲 161

三、发酵 176

四、酱油的浸淋、加热及配制 186

五、酱油和酱酿造新技术 188

六、酱油和酱的质量标准及技术经济指标 194

一、腐乳的分类 201

第二节 腐乳的酿造 201

二、腐乳生产的原辅料 202

三、霉菌型腐乳生产 206

四、细菌型腐乳生产 212

五、腐乳生产新技术 215

六、名优特腐乳生产 218

七、腐乳的营养价值和质量标准 226

第三节 豆豉的酿造 229

一、豆豉的种类 231

二、豆豉的生产工艺 232

三、著名豆豉生产 237

四、豆豉的质量标准和营养价值 252

第四节 大豆发酵饮料 254

一、发酵剂的制备 254

二、酸豆乳发酵工艺 257

三、发酵豆乳饮料 261

第三章 功能性大豆制品加工技术 263

第一节 大豆低聚糖 263

一、大豆低聚糖的组成、结构及理化性质 264

二、大豆低聚糖的生理功能 268

三、大豆低聚糖的生产及其检测 275

四、大豆低聚糖的应用 287

第二节 大豆膳食纤维 289

一、大豆膳食纤维的组成及理化特性 294

二、大豆膳食纤维的生理功能特性 301

三、大豆膳食纤维的生产及检测 306

四、大豆膳食纤维的应用 319

一、大豆磷脂的组成、结构及理化性质 327

第三节 大豆磷脂 327

二、大豆磷脂的生理功能特性 331

三、大豆磷脂的生产及检测 341

四、大豆磷脂的应用 353

第四节 大豆肽 358

一、大豆肽的特性 359

二、大豆肽的生理功能 366

三、大豆肽的生产 371

四、大豆肽的应用 379

第五节 大豆异黄酮 382

一、大豆异黄酮的组成、结构和特性 383

二、大豆异黄酮的生理功能特性 391

三、大豆异黄酮的生产及检测 399

四、大豆异黄酮的应用 403

第六节 大豆皂苷 406

一、大豆皂苷的组成、结构及理化性质 406

二、大豆皂苷的生理功能特性 412

三、大豆皂苷的制备及检测 420

四、大豆皂苷在食品工业中的应用 428

参考文献 430