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目录 3

第一编　概述 3

第一章　餐饮管理概述 3

第一节　餐饮业的基本特征 5

第二节 餐饮管理的基本环节 7

第三节　餐饮管理的基本理念 15

第四节 餐饮管理的基本方法 21

第二章　餐饮文化概述 28

第一节　饮食文化 28

第二节 中国饮食文化 30

第三节 中西饮食文化比较 39

第二编　餐饮生产与服务 49

第三章　厨房管理 49

第一节 厨房管理基础知识 49

第二节 厨房管理制度 57

第三节 厨房管理的运转流程 61

第四节 厨房组织机构及人员配置 64

第五节 厨房的设计与布局 71

第六节 厨房设备及用具管理 76

第四章　厨房产品质量管理 81

第一节 厨房产品质量的基础知识 81

第二节 厨房产品的全面质量管理 91

第三节 厨房产品生产质量管理 94

第四节 厨房卫生与安全管理 102

第一节　餐厅的类别 114

第五章　餐厅服务管理 114

第二节 餐厅服务方式 117

第三节 餐厅服务环节与程序 120

第六章　餐厅服务质量管理 132

第一节 餐厅服务质量的内容与特点 132

第二节 餐厅服务质量控制 137

第三节 餐厅服务质量监督检查 147

第四节 餐厅服务质量管理的PDCA循环工作法 150

第一节　餐饮经营的概念与特点 161

第七章　餐饮经营方式 161

第三编　餐饮经营与营销 161

第二节 餐饮经营方式 167

第八章　餐饮菜单 179

第一节 菜单的概念和种类 179

第二节 菜单的设计与编排 183

第三节 菜单制定程序 190

第四节 菜单定价 192

第五节 菜单的艺术装饰 195

第一节　餐饮营销原理 202

第九章　餐饮营销与营销管理 202

第二节 餐饮内部营销 210

第三节 餐饮外部促销 218

第十章　餐饮原料管理 225

第一节 食品原料的采购管理 225

第二节 食品原料的验收管理 236

第三节 食品原料的储存管理 240

第四节 发料与库存盘点控制 249

第一节　餐饮成本种类与特点 255

第十一章　餐饮成本管理 255

第二节 餐饮成本核算 262

第三节　餐饮成本控制 266

第十二章　营养与食品卫生 281

第一节　食品营养 281

第二节　食品卫生与饮食安全 293

第四编　餐饮创新 305

第十三章　餐饮经营管理创新 305

第一节　餐饮创新 305

第二节 餐饮经营创新 311

第三节　餐饮管理创新 317

第十四章　餐饮产品创新 325

第一节 餐饮产品创新的原则、特点及意义 325

第二节 餐饮菜点创新 330

第三节　餐饮菜点创新方法 337

主要参考文献 342

后记 344