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第一章 入厨须知 1

第一节 工种分工和职责 1

目录 1

第二节 主要工具使用及保养 2

一、主要工具 2

二、工具保养 3

第三节 原料识别和选用 4

一、原料的识别 4

（一）海味干货类 16

（二）家禽类 16

（三）水产类 16

二、原料的选择 16

（三）必须熟悉原料各部位的使用 22

三、原料质量鉴定 22

（一）必须掌握各种原料的季节性 22

（二）必须了解原料的产地 22

第四节 原料的保藏与活养 24

第二章 原料的初步加工 27

第一节 蔬菜瓜果剪改法 27

第二节 干货海味浸发法 29

一、冷水发 29

二、浸焗发 30

三、浸焗煲发 31

四、蒸发 31

六、油发 32

七、火发 32

五、煲发 32

第三节 湿货洗剪拆法 33

一、洗生蚝 33

二、洗猪肺 34

三、洗猪肚 34

四、剪大虾 34

五、拆鸭掌 34

六、拆鸡脚 35

七、拆蛇肉 35

八、拆蟹肉 35

第四节 各种动物的初步加工 36

一、宰鸡 36

三、宰猪（乳猪） 37

二、宰鹅（鸭） 37

四、宰果子狸 38

五、宰穿山甲 38

六、宰鹧鸪………………………………………（39 ）七、宰海狗鱼 39

八、宰蟹 40

九、宰水鱼 40

十、宰鲈鱼 40

十一、宰生鱼 41

十二、宰山斑鱼 41

十三、宰石斑 41

十四、宰塘鱼 42

第三章 切配知识 43

第一节 刀工的要求 43

二、平刀法（直推拉刀片、拉刀片） 45

一、斜刀法 45

第二节 刀法的运用 45

三、企刀法（直刀法） 46

第三节 馅料和半制品的腌制法 52

一、馅料腌制法 52

二、半制品腌制法 55

第四节 “料头”的分类和使用 58

一、“料头”的分类 58

二、“料头”的使用 59

第五节 雕花、拼盘 60

一、雕花 60

（三）雕花应注意的事项 66

二、拼盘 66

（二）雕花手法及刀法运用 66

（一）雕花工具和运用 66

（一）砌拼盘的关键 70

（二）砌拼盘的用料 70

第四章 烹调 70

第一节 烹调的基本知识 70

一、调味 70

二、菜肴烹制及火候运用 71

三、芡色运用及操作姿势 72

第二节 各种汤类、汁类制法 73

一、熬汤 73

二、汁类 75

第三节 上粉、上浆、造型 77

第四节 基本烹调方法 83

一、三鸟类 91

第五章 各类菜式及制法 91

第一节 传统名菜 91

二、海塘鲜类 106

三、海味干贷类 121

四、其他类 128

第二节 创新菜 142

一、三鸟类 142

二、海塘鲜类 157

三、其他类 168

第三节 普通菜 180

一、三鸟类 180

二、猪肉类 189

三、牛肉类 196

四、海塘鲜类 201

五、其他类 210

第六章 筵席菜的配套 215

第七章 广东烧卤味 216

一、明炉乳猪 216

二、挂炉鹅（鸭） 217

三、烧肉 217

四、几款烧烤食品的制法 218

五、卤味 219

（一）精卤水料制法 223

（二）一般卤水制法 223

（三）几款卤水食品的制法 223

第八章 各种面制品 223

附：说明 224