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第一章 绪论 1

第一节 中国烹饪的起源与发展 1

第二节 中国菜肴的品评和命名 4

第三节 中国菜肴的特色和地方风味 8

第二章 烹饪原料知识 19

第一节 粮食类 19

第二节 畜禽奶蛋类 23

第三节 水产类 34

第四节 蔬菜类 43

第五节 果品类 51

第六节 调味品类 55

第三章 原料初加工工艺 66

第一节 新鲜蔬菜的初加工 66

第二节 水产品的初加工 69

第三节 家禽家畜的初加工 74

第四节 常见野味的初加工 78

第五节 出肉、取料、去骨 80

第六节 干料涨发 89

第四章 刀工处理工艺 105

第一节 刀工概述 105

第二节 烹饪刀具、菜墩的使用和保养 107

第三节 刀法 111

第四节 原料形状与刀法的运用 115

第五节 刀工美化 119

第六节 食品雕刻 122

第五章 菜肴配伍 128

第一节 菜肴配伍的概念、意义及作用 128

第二节 菜肴配伍的基本要求 130

第三节 菜肴配伍的原则和方法 133

第六章 烹调工艺（上） 139

第一节 调味 139

第二节 挂糊、上浆、勾芡 146

第三节 火候 153

第七章 烹调工艺（下） 158

第一节 炒、熘、爆 158

第二节 炸、烹 176

第三节 煎、贴、？ 191

第四节 烧、扒、焖、烤、？ 197

第五节 挂霜、拔丝、蜜汁 213

第六节 炖、蒸、烩 219

第七节 氽、煮、涮 228

第八节 拌、炝、腌 235

第九节 卤、酱、冻（晶） 243

第十节 酥、熏、腊 248

第八章 菜肴盛装工艺 252

第一节 菜肴盛装的一般要求 252

第二节 凉菜的盛装 255

第三节 热菜的盛装 257

第四节 汤菜和火锅的盛装 260

第九章 面点制作基础 262

第一节 面团的种类及用途 262

第二节 发酵与使碱 279

第三节 馅心种类及包馅比例 289

第四节 面点成熟方法 292

第五节 裱花技术 302

第十章 筵宴知识 307

第一节 筵席的概念 307

第二节 筵席的规格与种类 309

第三节 我国传统筵席菜单 311

第四节 宴会 315

第十一章 西餐知识 317

第一节 世界主要国家和地区的餐饮菜式特点 317

第二节 西餐主要菜肴简介 331

第三节 西餐甜点简介 339