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第一章　概论 1

第一节　葡萄酒的生产历史与发展 1

第二节　葡萄酒在国民经济中的地位与价值 5

第三节　葡萄酒的特点和分类 7

第二章　葡萄栽培和葡萄酒酿造的主要品种 14

第一节　葡萄的栽培 14

第二节　葡萄的构造及其组成成分 19

第三节　我国酿酒用葡萄的主要品种 26

第三章　葡萄汁的制备 33

第一节　葡萄酒酿制前的准备工作 33

第二节　葡萄的采收与运输 41

第三节　葡萄的分选、破碎与除梗 44

第四节　果汁分离 48

第五节　压榨 50

第六节　葡萄汁成分的改良 55

第四章　SO2在葡萄酒中的应用 59

第一节　SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用 59

第二节　SO2在葡萄汁和葡萄酒中的变化 60

第三节　SO2的来源 63

第四节　SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量测定 66

第五章　葡萄酒酿造 77

第一节　葡萄酒酵母 77

第二节　发酵机理 83

第三节　影响酵母菌繁殖和发酵的因素 88

第四节　干白葡萄酒的生产 97

第五节　干红葡萄酒的生产 120

第六节　浓甜葡萄酒的生产 145

第六章　葡萄酒在贮藏过程中的管理及稳定性的处理 157

第一节　贮藏目的 157

第二节　换桶和添桶 159

第三节　酒的净化和澄清 163

第四节　葡萄酒的冷热处理 176

第五节　离子交换法处理葡萄酒 183

第七章　葡萄酒的包装 186

第一节　包装材料的选用 186

第二节　包装工艺过程及设备 190

第八章　葡萄酒的病害及防治措施 198

第一节　非生物性病害 198

第二节　生物性病害 208

第九章　副产物的综合利用 215

第一节　葡萄酒糟和酵母酒脚的利用 215

第二节　酒石酸盐提取和利用 216

第三节　果梗及果核的利用 222

第十章　葡萄酒再加工 224

第一节　香槟酒 224

第二节　白兰地 233

第三节　味美思和滋补酒 241

第十一章　葡萄酒的成分和葡萄酒的感官检验及理化指标 246

第一节　葡萄酒的成分及营养 246

第二节　葡萄酒的感官检验 248

第三节　葡萄酒的理化指标 254

第十二章　其他果酒生产工艺 256

第一节　概述 256

第二节　猕猴桃酒 261

第三节　苹果酒 265

第四节　山楂酒 270

第五节　梨酒 273

第六节　枣子酒 276

第七节　橘子酒 278

第八节　几种果酒的评选标准 281

主要参考文献 285