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目录 1

第一章 绪论 1

第一节 导言 1

第二节 食品冷藏事业的发展概况 3

第三节 食品冷加工工艺的定义、内容及任务 4

第二章 食品的营养成份 6

第一节 蛋白质 6

第二节 糖 8

第三节 脂肪 10

第四节 维生素 10

第五节 酶 13

第六节 水和无机盐 15

第三章 食品冷加工工艺基础理论和专用设备 19

第一节 食品微生物学基本知识 19

第二节 食品变质的原因 30

第三节 低温贮藏食品的基本原理 33

第四节 食品的主要物理特性 36

第五节 食品的冷却 54

第六节 食品的冻结 56

第七节 食品冷加工的专用设备 68

第八节 食品的低温贮藏 73

第九节 食品的升温与解冻 79

第十节 食品在冷加工过程中的干缩损耗 85

第四章 肉类的冷加工工艺 96

第一节 肉类的组成结构与特性 96

第二节 肉类的冷却 101

第三节 肉类的冻结 108

第四节 肉类的低温贮藏 113

第五节 分割肉的冷加工工艺 118

第六节 牲畜副产品的冷加工工艺 122

第七节 肉制品的冻藏工艺 124

第五章 禽、兔类的冷加工工艺 126

第一节 禽、兔肉的组成和特性 126

第二节 家禽、家兔的冷加工工艺 129

第六章 鱼类的冷加工工艺 135

第一节 鱼类的营养价值及其特性 135

第二节 鱼类死后的变化 137

第三节 鱼类的冷却 139

第四节 鱼类的冻结 142

第五节 鱼类的冻藏和解冻 145

第七章 鲜蛋的冷加工工艺 147

第一节 鲜蛋的构造及其营养价值 147

第二节 鲜蛋的变质和质量鉴别 150

第三节 鲜蛋的冷却和冷藏工艺 153

第四节 冰蛋的冷加工工艺 158

第一节 果、蔬的营养成份和分类 160

第八章 果、蔬类冷加工工艺 160

第二节 果、蔬的呼吸作用及冷加工对它的影响 174

第三节 果、蔬的冷却 176

第四节 果、蔬的冷藏工艺 180

第五节 果、蔬的气调贮藏 190

第六节 国内外气调贮藏果、蔬的方式与实例 196

第七节 果、蔬的减压冷藏法（低压气调贮藏法） 205

第八节 果、蔬的速冻工艺 206

第九章 冷库的工艺管理 224

第一节 冷库的卫生管理 224

第二节 冷库的库房管理 227

附录 232

附录（一）常用食物成份表 232

附录（二）冷库中肉类和肉制品冷加工时的自然损耗标准；聚合薄膜包装的冻结禽肉自然损耗暂行标准；冻结鱼类时的自然损耗标准（前苏联） 238

附录（三）肉和肉制品的冷藏或冻藏规范；鱼和鱼制品的冷藏或冻藏规范；几种海洋鱼的冻藏规范；蛋和蛋制品的冷藏或冻藏规范（前苏联） 246

附录（四）速冻食品技术规程 249