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目录 1

第一章 总论 1

第一节　小曲的分类及其特点 1

一、小曲的分类 1

二、小曲的特点 2

第二节　小曲白酒的分类及其特点 3

一、小曲白酒的分类 3

二、小曲白酒的特点 4

第三节　小曲和小曲白酒技术史及展望 5

一、古代有关小曲的技术 5

二、现代小曲酒发展史 7

三、小曲白酒技术的展望 17

一、小曲原料的基本要求 21

第一节　小曲原料的选择 21

第二章　小曲的制作 21

二、有关小曲原料的成分及试验结果 22

三、中草药的使用 25

第二节　小曲中的微生物及酶类 26

一、小曲中的微生物 26

二、小曲中的酶类 36

第三节　制作小曲的曲室、用具和设备 37

一、传统小曲的制作用具实例 37

二、浓缩甜酒药及液态小曲设备 38

三、纯根霉麸曲制作的厂房和用具及设备 39

第四节　传统小曲制作工艺 45

一、单一药曲——桂林三花酒曲 46

二、长乐烧曲等多药小曲 47

三、玉冰烧酒曲 49

四、广东酒饼种和酒饼曲 50

五、四川邛崃米曲饼 51

六、四川无药糠曲 57

七、董酒小曲 60

八、河南小曲制作实例 65

九、湖南观音土曲 66

十、湖北小曲 68

十一、关于小曲贮存期与其质量关系的探讨 70

第五节　新型小曲制作工艺 72

一、台湾省白曲制法 72

二、固态曲盒（盘）法制根霉曲 74

三、固态帘子法制根霉曲 88

四、贵州、四川等地的曲池通风法根霉、酵母散曲 94

五、固态法根霉、酵母散曲生产工艺的改进 96

六、“先液后固”培养法制根霉曲的3个实例 97

七、液态根霉种曲及其应用 100

八、产酯酵母 102

九、活性干酵母、糖化酶及其他 112

第三章 小曲白酒生产技术 115

第一节　小曲白酒制酒车间的厂房及设备 115

一、制酒厂房 115

二、制酒设备 115

第二节　半固态发酵法小曲白酒 123

一、小曲白酒半固态发酵法的类型 123

二、先固态培菌糖化、后半固态发酵法小曲白酒 125

三、全程半固态发酵法小曲白酒 138

第三节　固态发酵法小曲白酒 141

一、高粱小曲白酒 142

二、玉米小曲白酒 154

三、稻米小曲白酒 161

四、小麦小曲白酒 165

五、混粮小曲白酒生产实例 170

六、薯类小曲白酒 171

第四节　液态发酵法小曲白酒 174

一、糊化醪的制备 175

二、根霉及酵母的培养 175

三、醪的接种及发酵 176

四、蒸馏、勾兑 176

第五节　大小曲并用型白酒 177

一、“先小后大”型白酒 177

二、大小曲并用的串香法白酒 179

一、提高粳高粱出酒率的工艺措施 185

第一节　提高原料出酒率、节粮降耗 185

第四章　小曲白酒保质降耗的措施 185

二、降低粮损、节约能源的措施 186

第二节　小曲白酒生产中异常现象的防治 188

一、原料糊化工段的异常现象及其防治 189

二、培菌糖化工段的异常现象及其防治 189

三、发酵工段的异常现象及其防治 193

四、小曲白酒生产安全度夏措施 197

第三节 固态发酵法小曲白酒生产工艺综述及经验实例 204

一、固态发酵法小曲白酒操作、工艺条件及质量要求综述 205

二、固态发酵法小曲白酒生产经验实例 216

第四节　小曲白酒的新原料、新设备、新工艺 219

一、小曲白酒的新原料 219

二、小曲白酒的新设备及设备的配置改进实例 221

三、小曲白酒的新工艺 223

第五节　小曲白酒试验成果及笔者刍议 235

一、小曲白酒试验成果 235

二、笔者对提高小曲白酒质量之刍议 257

第五章 小曲白酒的成分及成品酒质量问题的防治 261

第一节　小曲白酒的主要成分与微量成分 261

一、小曲白酒的主要有效微量成分 262

二、不同类型小曲白酒成分的特点及对比 264

三、对固态发酵法小曲白酒不同馏分剖析的实例 270

第二节　小曲白酒的有效呈香和呈味成分 271

一、小曲白酒的主要有效香气成分 271

二、小曲白酒的主要有效呈味成分 273

第三节　小曲白酒外观质量问题及其防治 276

一、悬浊物及其防治 276

二、沉淀物的防治 277

三、黄色和绿色的防治 278

第四节　小曲白酒邪杂气味的防治 279

一、小曲白酒中的邪杂臭气及其防治 280

二、小曲白酒中的邪杂味及其防治 281

第五节 小曲白酒的有害成分及其防治 283

一、甲醇及其防治 283

二、杂醇油及其防治 284

三、氰化物、铝、锰及其防治 285

四、黄曲霉菌素和农药残留及其防治 287

附录 289

一、术语解释 289

二、白酒的国家标准及行业标准 298

三、既是食品又是药品的品种名单（第一批） 306

四、关于批准颁布第二批“既是食品又是药品”名单的通知 307