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目录 1

第一章 消毒牛乳 1

第一节 概述 1

第二节 生产工艺与设备 2

第三节 维生素A、D强化牛奶 13

第四节 再制奶 14

第二章 发酵乳制品 16

第一节 发酵剂的制备 16

第二节 酸乳生产工艺 26

第三节 发酵酪乳 33

第四节 酸乳饮料 35

第三章 淡炼乳 38

第一节 淡炼乳的生产 38

第二节 淡炼乳的缺陷及防止方法 47

第三节 质量指标 48

第四章 加糖炼乳 51

第一节 甜炼乳生产工艺流程 51

第二节 乳的验收和初步处理 51

第三节 标准化 53

第四节 预热（杀菌） 58

第五节 加糖 60

第六节 浓缩（蒸发） 63

第七节 均质 66

第八节 冷却及乳糖结晶 67

第九节 柠檬酸钙胶体的使用 73

第十节 灌装和包装 74

第十一节 贮藏与运输 77

第十二节 甜炼乳的保藏性检查 77

第十三节 甜炼乳的缺陷及防止方法 77

第十四节 成品质量指标 84

第一节 概述 86

第五章 奶粉 86

第二节 喷雾奶粉的生产工艺与设备 87

第三节 喷雾干燥中的几个问题 107

第六章 麦乳精 114

第一节 概述 114

第二节 麦乳精质量标准 115

第三节 麦乳精配方 117

第四节 麦乳精生产工艺 118

第七章 奶油 123

第一节 奶油的种类及性质 123

第二节 奶油的生产工艺 125

第三节 重制奶油及无水奶油的制造 144

第四节 奶油的贮藏和运输 146

第五节 奶油的质量缺陷及其产生原因 146

第六节 成品奶油的质量指标 147

第七节 稀奶油 149

第八章 乳糖 161

第一节 概述 161

第二节 乳糖的用途 161

第四节 乳糖的种类 162

第三节 乳糖的化学成分 162

第五节 乳糖的生产 163

第九章 干酪素 169

第一节 概述 169

第二节 用途 169

第三节 干酪素的种类 170

第四节 干酪素的生产工艺 170

第五节 干酪素的缺陷及原因 175

第六节 干酪素的化学组成 176

第七节 干酪素的等级标准 176

第二节 冰淇淋的原料 178

第一节 冰淇淋的种类 178

第十章 冰淇淋 178

第三节 冰淇淋的生产工艺 181

第四节 成品质量及产生缺陷的原因 191

第十一章 乳与乳制品的理化检验 194

第一节 牛乳的检验 194

第二节 消毒牛乳的检验 210

第三节 酸牛乳的检验 210

第四节 乳粉的检验 210

第五节 奶油的检验 224

第六节 全脂加糖炼乳的检验 227

第七节 全脂淡炼乳的检验 232

第八节 硬质干酪检验 233

第九节 粗制乳糖的检验 235

第十节 工业干酪素检验 238

第十一节 冰淇淋的检验 240

第十二节 麦乳精的检验 242

第十二章 乳与乳制品的微生物检验 243

第一节 检验前的准备 243

第二节 细菌总数的检验 244

第三节 大肠菌群的检验 247

第四节 常见致病菌的检验 251