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第一章　中国烹饪概述 1

第一节 烹饪的意义 1

第二节 烹饪的起源 6

第三节 中国烹饪发展简况 7

第四节 中国烹饪的基本特点 10

第二章　烹饪原料知识 16

第一节 烹饪原料的概念和分类 16

第二节 畜禽类 18

第三节　水产品 25

第四节　蔬菜 33

第五节　干货制品 39

第六节　调味品 44

第三章　原料成形与配菜 50

第一节　原料成形 50

第二节 配菜的作用与方法 58

第三节　菜品命名 65

第四章　冷菜制作方法及菜品 73

第一节　拌、炝、腌及菜品简介 73

第二节　酱、卤、酥及菜品简介 84

第三节 ？、熏、冻及菜品简介 93

第五章　热菜烹调方法及菜品 103

第一节 炸、炒、爆、熘及菜品简介 103

第二节　烧、扒、炖、焖、烩及菜品简介 117

第三节 汆、涮、蒸、烤及菜品简介 135

第四节 烹、煮、熬及菜品简介 149

第五节 煎、贴、塌及菜品简介 153

第六节 挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介 159

第六章　面点基础知识 165

第一节 面点的起源与演变 165

第二节 面点的种类、流派和特点 170

第三节　风味面点简介 178

第七章　筵席知识 201

第一节 筵席的形成与发展 201

第二节 筵席的意义与作用 207

第三节 筵席的种类与特点 208

第四节　筵席设计 216

第五节 菜单实例 220

第八章　地方菜系 224

第一节 山东菜 224

第二节 四川菜 232

第三节　江苏菜 239

第四节 广东菜 247

第九章　西式菜点 255

第一节 西式菜品概述 255

第二节 西式菜品 258

第三节　西式糕点 269