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第一章　餐饮概述 1

第一节　餐饮业与餐厅 2

第二节　餐饮业的构成 11

第三节　餐厅的分类 15

第四节　餐厅管理的复杂性 20

第五节　餐饮经营的特点 24

本章小结 30

复习思考题 31

案例分析 31

第二章　餐饮组织结构设计 33

第一节　餐饮组织的内部分工及岗位职责 34

第二节　工作任务与工作细则 47

第三节　饭店餐饮员工的配备 54

第四节　创造满意的员工 63

复习思考题 72

案例分析 73

第三章　餐饮经营理念 76

第一节　餐饮经营的理念 77

第二节　经营组合 87

第三节　餐饮经营方式的更新 98

第四节　餐厅命名与餐饮品牌 101

本章小结 110

复习思考题 110

案例分析 110

第四章　菜单计划 113

第一节　菜单的重要性 114

第二节　菜单的种类 117

第三节　菜单设计的依据 122

第四节　菜单分析方法 130

第五节　菜单的设计与制作 137

本章小结 146

复习思考题 146

案例分析 147

第五章　食品原料的采购、验收、与储存管理 149

第一节 食品原料的采购管理 150

第二节　食品原料的验收管理 163

第三节　食品原料的储存管理 170

第四节 食品原料的发放与存货控制 181

复习思考题 191

案例分析 192

第六章　餐饮销售管理 194

第一节　餐饮产品销售价格 195

第二节　餐厅顾客需求分析 205

第三节　餐饮销售控制 211

第四节 电脑点菜系统与餐饮销售控制 218

第五节　盈亏分界点的确定 221

本章小结 228

复习思考题 228

案例分析 229

第七章　餐饮服务 232

第一节　餐饮服务的基本技能 233

第二节　餐饮服务方式 239

第三节　餐饮服务程序 246

第四节　宴会活动 249

本章小结 259

复习思考题 260

案例分析 260

第八章　餐饮成本核算与控制 263

第一节　餐饮产品成本构成和成本分类 264

第二节　餐饮成本核算的方法 270

第三节　食品成本控制的途径 278

复习思考题 283

案例分析 283

第九章　餐饮促销 285

第一节 服务员推销 286

第二节　餐饮推销活动 294

第三节　食品节的计划与组织 302

第四节 餐饮广告与公共关系 311

复习思考题 330

案例分析 330

第十章　饮料基本知识 334

第一节　饮料简介及分类 335

第二节　无酒精饮料 338

第三节　发酵酒 343

第四节 世界著名蒸馏酒 349

第五节　配制酒 359

第六节　鸡尾酒 365

复习思考题 368

第十一章　餐厅的安全与卫生管理 370

第一节　餐厅安全管理 371

第二节 餐厅环境与卫生管理 378

本章小结 393

复习思考题 393

案例分析 393

参考文献 395