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目录 1

序 1

第一章 绪论 1

前言 3

第一节 烹调原理研究的基本内容 3

第二节 中国烹饪的特点 5

第三节 烹调原理所涉及的学科 7

第四节 烹调原理的学习方法 8

第五节 烹调方法的分类 10

第二章 刀工及勺工力学 15

第一节 刀工中的力学原理 17

第二节 原料经刀工处理的必要性 20

第三节 蛋白质的热变性及刀工对菜肴形态的影响 22

第四节 勺工 26

第三章 干货原料的涨发机理 29

第一节 干货原料的干制 31

第二节 干货原料的涨发种类及要求 37

第三节 干货原料的涨发原理 40

第四节 干货原料的涨发工艺 47

第四章 烹调热源 55

第一节 传热学基础知识 57

第二节 烹调热源 61

第五章 烹调过程中的传热介质及原料的初步熟处理 71

第一节 烹饪原料中的水分 73

第二节 烹饪原料的热物理特性 75

第三节 烹饪原料的电学性质 78

第四节 水传热及水对原料的初步熟处理 82

第五节 油传热及油对原料的熟处理 86

第六节 水蒸气传热及蒸汽对原料的初步熟处理 99

第七节 电磁波传热及其他传热介质 104

第八节 走红 108

第六章 糊浆芡 117

第一节 糊浆芡所用原料及作用 119

第二节 糊浆的作用 122

第三节 芡汁的作用 124

第七章 调味 127

第一节 味的概念及种类 129

第二节 化学味觉 131

第三节 单一味的分子结构及呈味机制 138

第四节 香味 146

第五节 影响味觉的因素 149

第六节 常用调味料的种类 151

第七节 复合调味料的配制 154

第八节 几种调料油的用途 158

第九节 调味料的保管与放置 159

第十节 调味的原则、方法及作用 161

第十一节 制汤 163

第八章 菜肴的感官检验 173

第一节 菜肴感官检验的环境选择 175

第二节 评判人员的选择 176

第三节 菜肴感官检验结果的处理方法 182

习题参考答案 193

参考文献 200

后记 201