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第一章 开店的准备与策划 1

第一节 餐厅的市场定位 1

一、餐饮没有惟一选择 1

二、特色是餐厅的招牌 2

第二节 餐厅的取名 4

一、易读和易记原则 4

二、易听和易念原则 5

第三节 餐厅资金的筹集 5

一、资金概述 5

二、资金的筹措 6

三、筹措资金应注意的问题 9

第四节 餐厅设计 11

一、影响餐厅设计的关键因素 11

二、餐饮种类的选择与装修设计 12

三、理性设计餐厅光线 14

四、厨房的设计 15

第五节 餐厅菜单设计 18

一、菜单的作用 18

二、菜单设计存在的问题 21

三、菜单设计的原则和要求 22

四、菜单的设计与布局 23

五、菜单的定价 26

第二章 餐厅的经营管理 31

第一节 餐厅原料采购 31

一、采购是开启餐厅经营的第一把锁 31

二、原料采购的方式 32

三、原料采购的策略 32

第二节 餐厅的厨房管理 34

一、厨房工艺流程及区域划分 34

二、厨房的管理任务 36

三、厨房的管理要点 39

四、厨房承包的利与弊 40

五、菜肴制作过程的控制 43

六、菜点盛器的运用 45

七、前厅与后厨的协调 48

第三节 餐厅服务管理 50

一、餐饮服务是效益的源泉 50

二、如何控制餐饮服务质量 50

三、餐饮服务人员的职责 53

四、前台服务的语言艺术 55

五、服务语言的“六要”与“六不要” 61

六、服务员如何应对不同类型的顾客 63

第四节 餐厅营销策略 64

一、抓好餐饮业经营的几个关键 64

二、餐饮业经营失败十因 66

三、餐饮赢家要点 67

四、餐厅经营的价格策略 72

五、餐厅的几种主要营销手段 74

六、餐厅的推销技巧 79

七、培养忠实的顾客 81

八、寻找吸引团体消费的秘诀 83

九、餐厅消费数据的应用 84

十、餐饮营销的未来十景 87

第五节 餐厅财务管理 98

一、财务管理概述 98

二、货币资金管理 100

三、收入核算 103

四、成本核算 105

五、损益核算 110

第三章 餐厅人力资源管理 113

第一节 餐饮业需要什么样的人才 113

一、餐饮从业人员的素质要求 113

二、如何当好餐厅的老板 114

第二节 餐厅的用人之道 115

一、民营餐厅的用人误区 115

二、民营餐厅的用人对策 116

一、服务员的选拔 118

第三节 餐厅服务员的选拔与培训 118

二、服务人员的培训 119

三、服务人员的使用 121

第四节 厨师的招聘 125

一、餐厅需要怎样的厨师 125

二、如何招聘厨师 126

第五节 餐饮业员工的管理 127

一、餐饮业员工要养成的十个好习惯 129

二、如何激励员工 131

三、员工的不良心态分析 134

四、如何防止员工的流失 136

一、防火 141

第四章 餐厅的安全与卫生管理 141

第一节 餐厅的安全管理 141

二、防盗 143

三、防抢 144

四、防止意外事故的发生 145

第二节 餐厅的卫生管理 146

一、餐厅卫生的重要性 146

二、餐厅整体的卫生管理 147

三、服务员的卫生标准 148

四、培养员工的卫生意识 148