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第一节　食品分析的任务和意义 1

第二节　食品分析中的仪器分析方法的特点和分类 1

第一章　食品分析及其仪器方法概述 1

第三节　分析方法的选择 3

一、分析目的和应用范围 3

二、样品的特性 3

三、分析方法的繁简和速度 3

四、现有条件 4

五、方法的有效性 4

参考文献 6

第二章　气相色谱法及其应用 7

第一节　仪器 8

一、载气系统 8

三、分离系统 9

二、进样系统 9

四、检测系统 12

五、其他装置 20

第二节　定性方法 20

一、用已知物（标样）对照定性 21

二、保留指数定性 21

三、利用保留值的经验规律定性 21

四、结合其他方法定性 22

第三节　定量方法 22

一、峰面积的测定 22

二、校正因子的测定 22

三、定量计算方法 23

四、对定量方法的评价 24

第四节　样品制备 24

二、待测组分的分离和富集 25

一、样品制备的必要性 25

三、衍生化技术 41

第五节　气相色谱在食品分析中的应用 44

一、脂类化合物的分析 44

二、胺类化合物的分析 60

三、碳水化合物的分析 62

四、风味成分的分析 67

五、食品添加剂的分析 98

六、农药和兽药残留的分析 100

七、食品中的其他有害成分的分析 105

参考文献 107

第三章 高效液相色谱法及其应用 111

第一节　仪器 111

一、输液系统 112

二、进样器 115

三、检测器 116

第二节　柱分离系统 121

一、色谱填料和色谱柱 121

二、流动相 124

第三节　分离条件选择的一般原则 130

第四节　定性和定量方法 132

一、定性分析 132

二、定量分析 135

第五节　样品制备 135

一、采样与调制 135

二、样品预处理 136

第六节　高效液相色谱在食品分析中的应用 141

一、碳水化合物的分析 141

二、脂类化合物的分析 152

三、氨基酸的分析 158

四、肽和蛋白质的分析 163

五、维生素的分析 169

六、食品添加剂的分析 176

七、酚及黄酮类化合物的分析 184

八、天然色素的分析 191

参考文献 194

第四章 波谱法及其在食品分析中的应用 199

第一节　波谱法的基本原理 199

一、电磁波 199

二、物质的能级及能级跃迁 200

第二节　紫外-可见分光光度法 202

一、紫外-可见吸收光谱法概述 202

二、紫外-可见分光光度计和实验技术 208

三、紫外-可见分光光度法在物质结构鉴定中的应用 212

四、紫外-可见分光光度法在定量分析中的应用 214

五、紫外-可见分光光度法在食品分析中的应用实例 218

第三节　红外光谱法 223

一、红外吸收的基本原理 224

二、红外光谱仪 227

三、样品处理技术 229

四、红外光谱与分子结构的关系 232

五、红外光谱在食品分析中的应用 234

六、近红外光谱技术 242

第四节　核磁共振技术在食品研究中的应用 245

一、基本原理 245

二、核磁共振在食品中的应用 246

三、NMR技术的发展趋势与前景 254

第五节　原子吸收光谱、原子发射光谱和原子荧光光谱法 255

一、原子发射光谱法 255

二、原子吸收光谱法 272

三、原子荧光光谱法 287

参考文献 290

一、差热分析的原理 293

第五章　热分析 293

第一节　热分析的原理 293

二、差示扫描量热法的原理 295

三、热重法的原理 297

四、热机械分析的原理 298

第二节　不同热分析方法的特点及用途 299

一、差热分析的特点及用途 299

二、差示扫描量热法的特点及用途 299

三、热重分析的特点及用途 300

四、热机械的特点及用途 301

第三节　热分析在食品工业中的应用 303

一、淀粉性质的研究 303

二、蛋白质的研究 303

三、食品中水分含量的测定 304

五、食品的玻璃化分析 305

四、脂类物质的研究 305

六、纯度测定及动力学研究 307

参考文献 307

第六章　食品流变学测量 308

第一节　流体的流变学特征及测定方法 308

一、流体的黏度及其特征 308

二、流体流变学性质的测定方法 310

三、流体流变学性质测量实例 316

第二节 固体的流变学特征及测定方法 317

第三节　黏弹性食品的流变学特性及其测定 320

一、概述 320

二、食品黏弹性的静态测定 321

三、食品的动态黏弹性 322

四、食品黏弹性的动态测量 323

参考文献 327