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第1章 酱油生产技术 1

1.1 原料 2

1.2 原料处理 5

1.3 种曲制造 10

1.4 制曲 14

1.5 液化及糖化 19

1.6 发酵 20

1.7 酱油的浸出、加热和配制 27

1.8 防霉 32

1.9 酱油的储存包装 33

1.10 酱油生产新技术 35

1.11 酱油的生产计算 36

1.12 成品酱油的质量标准 40

第2章 食醋生产技术 44

2.1 食醋发酵的理论基础 44

2.2 原料 49

2.3 糖化发酵剂 51

2.4 我国常用的制醋工艺 61

2.5 我国几种名特醋产品的酿造方法 66

2.6 食醋质量标准 71

第3章 腐乳生产技术 74

3.1 概述 74

3.2 生产腐乳的原辅料 76

3.3 豆腐坯的生产 80

3.4 腐乳发酵 87

3.5 腐乳的质量标准及生产技术指标 96

第4章 酱类生产技术 99

4.1 一般面酱酿造法 99

4.2 大豆酱酿造法 102

4.3 蚕豆酱酿造法 105

4.4 豆瓣辣酱酿造法 107

4.5 酶法面酱生产 110

4.6 豆豉 113

第5章 发酵乳制品生产技术 116

5.1 酸乳生产 116

5.2 干酪制造 141

第6章 味精生产技术 154

6.1 概述 154

6.2 谷氨酸生产菌株 154

6.3 谷氨酸发酵机制 157

6.4 谷氨酸发酵技术 159

6.5 谷氨酸提取方法 168

6.6 谷氨酸制造味精 176

第7章 复合调味品生产技术 190

7.1 复合调味品的概况与定义 190

7.2 复合调味品的原料 192

7.3 味的科学 197

7.4 复合调味品的生产技术 199

第8章 柠檬酸生产技术 204

8.1 柠檬酸发酵原料及其处理 204

8.2 柠檬酸发酵机理 205

8.3 柠檬酸发酵 208

8.4 柠檬酸提取 219

第9章 啤酒生产技术 222

9.1 概述 222

9.2 原辅料和生产用水 223

9.3 麦芽制备 228

9.4 麦芽汁制造 241

9.5 啤酒发酵 258

9.6 成品啤酒 270

9.7 几种啤酒新品种简介 276

第10章 葡萄酒生产技术 279

10.1 概述 279

10.2 葡萄 280

10.3 葡萄酒发酵前的准备工作 283

10.4 葡萄酒的酿造 289

10.5 葡萄酒的储存 299

10.6 成品葡萄酒 304

第11章 黄酒生产技术 308

11.1 概述 308

11.2 原辅料及处理 309

11.3 糖化发酵剂的制备 313

11.4 传统黄酒的酿造 323

11.5 新工艺黄酒的酿造 330

11.6 压滤、澄清、煎酒和包装储存 333

第12章 单细胞蛋白生产技术 339

12.1 单细胞蛋白生产特点 339

12.2 单细胞蛋白的生产 341

第13章 黄原胶生产技术 349

第14章 HACCP体系简介 356

参考文献 363