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第一章 总论 6

第二章 含淀粉质原料制造酒精 9

第一节 原料 9

一、原料的分类 9

1．薯类原料 9

2．谷物原料 10

3．野生植物原料 10

二、原料的贮藏 11

1．新鲜薯类原料的贮藏 11

2．薯干与谷物原料的贮藏 13

3．橡子原料的贮藏 14

三、原料投入生产前的处理 15

第二节　糖化剂的制造 16

一、曲子的制造 16

1．曲霉 16

2．曲霉的培养与扩大培养 17

3．制造曲子的设备 20

4．制造曲子的操作法 21

5．确定曲子质量的方法 24

6．制造曲子方面的新技术 27

二、麦芽（包括大麦芽与稷芽）的制造 28

1．制造麦芽用原料的选择 28

2．制造麦芽的设备 29

3．制造麦芽的操作 31

4．确定麦芽质量的方法 33

5．制造麦芽方面的新技术 34

三、对曲子与麦芽两种糖化剂的评价 35

第三节　原料的蒸煮 36

一、蒸煮的基本理论 36

二、蒸煮的设备 37

三、蒸煮的操作 39

四、确定糊化醪质量的方法 42

五、蒸煮方面的新技术 43

第四节　糖化 44

一、糖化的基本理论 44

二、糖化的设备 50

三、糖化的操作 51

1．利用曲子糖化剂的糖化操作 51

四、确定糖化醪质量的方法 53

2．利用麦芽糖化剂的糖化操作 53

五、糖化方面的新技术 55

第五节　酒母的制造 56

一、酵母 56

二、酵母的培养与扩大培养 57

三、制造酒母的设备 60

四、制造酒母的操作 61

五、确定酒母质量的方法 66

六、制造酒母方面的新技术 67

一、发酵的基本理论 70

第六节　发酵 70

二、发酵的设备 73

三、发酵的操作 75

四、确定发酵醪质量的方法 80

五、从发酵排出的二氧化碳气体中捕集酒精 82

六、发酦方面的新技术 85

第三章　糖蜜原料制造酒精 86

第一节　糖蜜 86

第二节　糖蜜的稀释 87

第三节　糖蜜酒母的制备 89

第四节　糖蜜的发酵法 90

一、间歇式发酵法 90

二、连续式发酵法 91

三、糖蜜与含淀粉原料的混合发酵法 95

第四章　酒精的蒸馏（包括初馏和精馏） 96

第一节　酒精蒸馏的基本理论 96

第二节　酒精蒸馏的设备 106

第三节　酒精蒸馏的操作 109

第四节　酒精的质量标准 113

第五节　提高酒精质量的方法 114

第五章　酒精生产中的副产品利用 117

第一节　酒糟的利用 117

一、谷物与薯类原料酒糟的利用 117

二、糖蜜原料酒糟的利用 120

第二节　杂醇油的利用 121

第三节　二氧化碳的利用 122

第六章　酒精生产的计算 123

第七章　酒精工厂中的基本安全规则 125