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第一章 导论 1

一、辐照食品的发展历程 2

二、辐照食品的发展现状与展望 6

参考文献 10

第二章 食品的辐照保藏技术概论 11

第一节 食品辐照的基本原理 11

一、电离辐射的概念 11

二、电离辐射的测量方法 14

三、食品辐照技术的应用领域 19

四、食品辐照技术的特点 21

第二节 辐照食品的质量因素 23

一、辐照食品的质量要素 23

二、食品的变质及其控制 28

第三节 辐照对食品成分影响的安全评价 36

一、辐照对食品中水分的化学效应 36

二、辐照对食品中蛋白质的影响 38

三、辐照对食品中碳水化合物的作用 40

四、辐照对食品中脂类化合物的作用 40

五、辐照对食品中维生素含量的影响 41

第四节 辐照对食品中有关生物的作用 43

一、食品辐照的生物效应 43

二、辐照对细菌、病毒的杀灭作用 45

三、辐照对酵母、霉菌的灭活效应 47

四、辐照对昆虫、食源性寄生虫的杀灭作用 48

参考文献 49

一、辐射剂量学概论 51

第三章 食品辐照设施与安全运行控制 51

第一节 辐射剂量学与辐射防护基础 51

二、辐射量的计算与分析 57

三、辐射防护基础 68

第二节 辐照装置与运行安全 74

一、食品辐照用辐射源类型 75

二、食品辐照装置的类型 75

三、辐照装置的安全运行 87

第三节 食品辐照过程的安全控制 92

一、辐照食品质量的安全控制 92

二、辐照食品加工质量的安全性 97

参考文献 108

一、辐照食品卫生安全研究的国际现状 109

第四章 辐照食品的卫生安全性 109

第一节 概述 109

二、我国辐照食品安全性研究的状况 111

三、FAO/IAEA/WHO辐照食品卫生安全性的评价 113

第二节 辐照食品的毒理学分析 116

一、食品毒理学评价的一般程序 116

二、辐照食品毒理学试验方法 120

三、辐照食品毒理学研究的结论 122

第三节 辐照食品的营养安全性 127

一、食品中的营养成分 127

二、食品营养成分的辐射化学效应 133

第四节 辐照食品的微生物安全性 138

三、辐照食品的营养安全性 138

一、微生物污染对食品安全性的影响 139

二、微生物的耐辐射特性 143

三、辐照对致病菌和寄生虫的杀灭作用 145

参考文献 151

第五章 辐照食品的卫生标准和检测方法 153

第一节 辐照食品卫生安全性的讨论 153

一、辐照食品无放射性污染 153

二、辐照食品没有感生放射性 154

三、辐照食品的公众接受性 155

第二节 辐照食品的标准与法规 158

一、CAC辐照食品的标准和法规 158

二、主要国家辐照食品的标准法规 159

三、中国辐照食品标准现状 162

第三节 辐照食品的标识和包装 164

一、辐照食品的标识 165

二、辐照食品的包装 165

三、辐照食品包装材料的安全性 168

第四节 辐照食品的鉴定方法 171

一、辐照食品鉴定的发展现状 171

二、辐照食品的鉴定方法 172

参考文献 178

第六章 辐照食品的加工原理及技术要点 180

第一节 新鲜水果、蔬菜辐照保鲜及加工工艺 180

一、新鲜水果、蔬菜辐照保鲜机理 181

二、新鲜水果、蔬菜辐照保鲜的卫生安全性 183

三、新鲜水果、蔬菜辐照保鲜的工艺要点 188

第二节 脱水蔬菜、香辛料辐照灭菌及加工工艺 193

一、脱水蔬菜、香辛料辐照灭菌保藏机理 193

二、脱水蔬菜、香辛料辐照保藏的卫生安全性 196

三、脱水蔬菜、香辛料辐照灭菌的工艺要点 199

第三节 水产品辐照灭菌保鲜及加工工艺 203

一、水产品辐照灭菌保鲜机理 203

二、水产品辐照灭菌保鲜的卫生安全性 209

三、水产品辐照灭菌保鲜技术工艺要点 213

第四节 谷类、豆类及其制品辐照杀虫与加工工艺 216

一、谷类、豆类及其制品辐照杀虫保鲜机理 216

二、谷类、豆类及其制品辐照的卫生安全性 220

三、谷类、豆类及其制品辐照技术工艺要点 223

第五节 畜、禽肉类辐照灭菌保鲜及加工工艺 225

一、畜、禽肉类辐照杀菌保鲜机理 226

二、畜、禽肉类辐照杀菌的卫生安全性 230

三、畜、禽肉类辐照灭菌保鲜技术工艺要点 234

参考文献 239

附录一 辐照食品国际通用标准 241

附录二 食品辐照加工工艺国际推荐准则 243

附录三 辐照食品卫生管理办法 248

附录四 食品辐照通用技术要求 251

附录五 冷冻水产品辐照杀菌工艺 255

附录六 辐照香辛料及脱水蔬菜热释光鉴定方法 257