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前言 1

第一编 烹调基本常识 1

一、怎样选购各类烹饪原料 1

1．烹饪原料的种类 1

2．如何鉴别食物质量 4

3．怎样选购好烹饪原料 11

二、各类食物加工洗削的方法 13

1．蔬菜的加工方法 13

2．鱼类的加工方法 15

3．家禽和野禽的加工方法 19

4．家畜肉类的加工方法 23

5．干料涨发加工的方法 26

6．原料的初步熟处理 31

1．刀工的基本要求 38

三、刀工与常用刀法 38

2．常用刀法 39

3．刀工处理后原料的基本形状 42

4．注意原料的分档使用 43

四、配菜的基本方法和原则 45

1．配菜的方法 45

2．配菜必须注意的几个原则 48

五、挂糊上浆和勾芡 50

1．挂糊上浆 50

2．勾芡 53

六、火候的分类与作用 56

1．火候的意义和重要性 56

2．火力的分类及应用 56

七、调味的种类和使用方法 59

1．调味的意义及重要性 59

2．调味品的种类 59

3．调味的几个阶段与掌握调味的原则 61

八、热菜的烹调方法 63

1．炒 63

2．爆 67

3．炸 69

4．溜 74

5．烹 78

6．煎 79

7．贴 81

8．？ 82

9．炖 83

10．焖 85

11．煨 86

12．烧 88

13．扒 89

14．煮 91

15．氽 92

16．烩 93

17．涮 94

18．蜜汁 95

19．拔丝 96

20．蒸 97

21．烤 100

22．盐焗 101

九、冷菜的制作方法 103

1．白煮 103

2．盐水煮 104

3．卤制 104

4．拌制 105

5．糟制 106

6．酒醉 107

7．冷冻 108

8．炸制 109

十、菜肴装盘 111

1．装盘的基本要求 111

2．菜肴与盛具配合的原则 111

3．装盘的基本方法 112

第二编 烹调应用技巧 116

1．怎样炒制绿叶蔬菜不变黄 116

2．怎样煎鱼不粘锅 118

3．怎样烹制猪肝才鲜嫩 119

4．怎样将牛肉炒得酥嫩 120

5．怎样将猪排烧得又嫩又鲜 121

6．怎样烹制AA鸡才入味 122

7．怎样蒸鱼味更鲜 124

8．怎样烧鱼才能去除鱼腥味 124

9．怎样使火腿鲜味纯正 125

10．怎样烧羊肉才能去除羊膻味 126

11．怎样制好夏令菜肴 127

12．怎样制好冬令菜肴 129

13．怎样制好涮肉火锅 131

14．怎样把鱼圆做得又白又嫩 132

15．怎样拆蟹肉 133

16．怎样做冰豆腐 134

17．怎样制作新风鳗鲞 135

18．怎样制作盐水鸭 137

19．怎样制作凤鸡 138

20．怎样制作水晶肴肉 139

21．怎样制作冻羊羔 140

22．怎样制作熏鱼 141

23．怎样制作陈皮牛肉 142

24．怎样制作辣白菜 143

25．怎样制作五香烤麸 143

26．怎样制作素火腿 144

27．怎样烹制白斩鸡 145

28．怎样烹制白切肉 146

29．怎样烹制家常凤爪 147

30．怎样烹制清炒虾仁 148

31．怎样烹制煮干丝 149

32．怎样烹制大汤黄鱼 150

33．怎样烹制青鱼煎糟 151

34．怎样烹制大鱼头粉皮 152

35．怎样烹制红烧焖肉和东坡肉 153

36．怎样烹制荷叶粉蒸肉 154

37．怎样烹制香糟扣肉 155

38．怎样烹制清炖蟹粉狮子头 156

39．怎样烹制无锡酱排骨 157

40．怎样烹制家常豆腐 157

41．怎样烹制腌笃鲜 158

42．怎样烹制猪爪黄豆汤 160

44．怎样烹制蘑菇锅巴 161

43．怎样烹制酸辣汤 161

45．怎样烹制杏仁豆腐 162

46．怎样烹制糟田螺 163

47．怎样烹制鸡粥 163

48．怎样烹制猪油菜饭 164

49．怎样烹制五香茶叶蛋 165

50．怎样烹制家常粽子 166

第三编 如何制作家宴 170

1．怎样办好春节家宴 170

2．怎样办好五一节家宴 173

3．怎样办好中秋节家宴 174

4．怎样办好国庆节家宴 175

5．怎样办好元旦家宴 175

6．怎样办好家庭寿宴 176

附：菜肴烹制技法索引 178