餐饮管理实务pdf电子书版本下载

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第一部分　餐饮基础知识 3

第一章　菜肴基础知识 3

第一节　中餐知识 3

第一节　西餐知识 24

第二章　酒水知识 46

第一节　中国酒 46

第二节　洋酒 55

第三节　鸡尾酒 70

第三章　营养学基础知识 77

第一节　营养概述 77

第二节　食物中所含的营养素 93

第三节　合理营养的基本条件 109

第四章　餐厅设备保养知识 119

第一节　餐厅设备概述 119

第二节　清洁设备保养 123

第三节　制冷设备保养 126

第四节　空调设备保养 127

第五节　视听设备保养 128

第二部分　餐饮服务 135

第五章　餐饮服务技能 135

第一节　备餐 135

第二节　托盘 139

第三节　口布折花 145

第四节　铺台 153

第五节　点菜 166

第六节　上菜 175

第七节　派菜 185

第八节　斟酒 191

第九节　撤换餐具 196

第十节　结账 198

第十一节　收台 201

第十二节　常见问题的处理 203

第一节　中餐零点服务 215

第六章　用餐服务方式 215

第二节　中餐团队餐服务 219

第三节　中餐宴会服务 223

第四节　西餐零点服务 234

第五节　西餐宴会服务 242

第六节　冷餐会服务 248

第三部分　餐饮管理 261

第七章　酒店餐饮概述 261

第一节　酒店餐饮部的作用和任务 261

第二节　酒店餐饮部的组织机构和岗位职责 263

第三节　餐饮经营的特点 274

第八章　菜单策划 276

第一节　菜单的作用和种类 276

第二节　菜单的内容和设计 282

第三节　菜单的定价 293

第一节　食品原料的采购管理 301

第九章　采保管理 301

第二节　食品原料的验收管理 314

第三节　食品原料的储存管理 324

第十章　餐饮生产管理 337

第一节　餐饮生产组织机构及人员配置 337

第二节　餐饮生产场所的布局 343

第三节　餐饮生产质量控制 348

第十一章　餐厅管理 361

第一节　餐厅的种类和环境布置 361

第二节　餐厅管理人员职责和计划管理 368

第三节　餐厅服务质量管理 373

第四节　酒水管理 382

第十二章　宴会组织和管理 394

第一节　宴会的种类和宴会会场设计 394

第二节　宴会的预订与组织 410

第三节　宴会客史档案的管理 419