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第一章 总论 1

第一节 膳食管理之意义 1

第二节 膳食管理之职务 1

第二章 膳食人员之资格与责任 2

第一节 膳食人员之资格 2

第二节 膳食人员之责任 4

第三章 给养之定量 8

第一节 给养定量之意义 8

第二节 抗战前我国隆海空军之副食日给之定量 8

第三节 抗战胜利后我国陆海空军给养修正之定量 9

第四节 修正给与定量与现行给养定量增减之比较 11

第五节 修正给养定量与现行给养定量营养之此较 13

第六节 美国之给养定量 16

第七节 英国陆军给养定量之比较 17

第八节 我国陆军给养与美军在华给养定量之比较 17

第四章 营养概述 23

第一节 概说 23

第二节 营养 23

第三节 人体之组织及成分 23

第四节 食物之功用 26

第五节 食物之成分 27

第六节 营养之配合 30

第七节 主要食品之分类 31

第五章 菜单之设计 37

第一节 菜单之设计 37

第二节 食物之需要与菜单 37

第三节 如何设计菜单 38

第四节 菜单示例 38

第六章 食物之检查 40

第一节 食物之检查 40

第七章 烹调 42

第一节 烹调技术之重要 42

第二节 烹调应注意事项 42

第八章 食物之处理及贮藏 46

第一节 食物之处理 46

第二节 食物之贮藏 46

第九章 膳食卫生 48

第一节 卫生食物与健康 48

第二节 炊事检查 48

第三节 食物 50

第四节 水 50

第五节 持送 51

第六节 炊事人员卫生检查与清洁 51

第七节 环境卫生 51

第八节 建筑物及装备 52

第九节 废物之处理 52

第十章 膳食监督 53

第一节 膳食监督之目的 53

第二节 主官对膳之监督 53

第三节 膳食军官对膳食之监督 54

第十一章 膳食会计 56

第一节 总论 56

第二节 驻防时膳食会计账簿及共登记法 56

第三节 战地膳食会计 58