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目录 1

第一章　饭店餐饮概述 1

第一节　餐饮部的地位与作用 1

第二节　餐饮种类、设施和产品 3

【资料链接1-1】　21世纪中国餐饮业的发展趋势 4

【资料链接1-2】　不同星级饭店的餐饮设施 6

第三节　餐饮部组织机构及岗位职责 9

【资料链接1-3】　大中小型饭店的餐饮组织机构 10

【资料链接1-4】　北京长城饭店餐饮部主要岗位职责 11

【资料链接1-5】　酒店餐饮VS社会餐饮 16

第二章　餐饮服务基本技能 21

第一节　托盘 21

第二节　餐巾折花 23

第三节　摆台 28

【资料链接2-1】　餐具盛器在餐饮服务中的应用 33

第四节　斟酒 36

第五节　上菜 39

【资料链接2-2】　客人吃正宗川菜 40

第一节　中国菜 44

第三章　菜肴与酒水知识 44

第二节　外国菜 47

第三节　中国酒 49

【资料链接3-1】 中国传统八大名酒 52

第四节　外国酒 53

第五节　非酒精饮料 57

【资料链接3-2】 中国十大名茶及鉴别方法 59

第四章　中餐厅服务 63

第一节　中餐厅环境设计 63

第二节　零点餐服务 64

【资料链接4-1】　过于热情的服务 74

第三节　团体餐服务 75

【资料链接4-2】 两家火锅店 77

第五章　宴会服务 80

第一节　宴会概述 80

第二节　宴会预订 84

【资料链接5-1】 大型宴会预订的要点 87

第三节　宴会的筹划与设计 88

第四节　中餐宴会服务 91

第五节　冷餐酒会与自助餐酒会 94

【资料链接5-2】　如何控制餐饮服务质量 97

第六章　西餐及酒吧服务 100

第一节　西餐服务 100

【资料链接6-1】　一次成功的服务 105

第二节　酒吧服务 106

【资料链接6-2】 几种常见鸡尾酒的调制 110

【资料链接6-3】　一次灵活的酒吧服务 113

第一节　菜单的作用与种类 116

第七章　菜单设计 116

第二节　菜单设计的依据 121

第三节　菜单制作 125

【资料链接7-1】　“小天地”酒家的春节特别菜单 130

第八章　采购与库存管理 133

第一节　餐饮原料采购管理 133

第二节　餐饮原料验收管理 141

第三节　餐饮原料库存与发放管理 146

【资料链接8-1】　干货原料的类型 149

【资料链接8-2】　餐饮原材料的采购策略 151

第九章　厨房生产与管理 154

第一节　厨房布局 154

【资料链接9-1】　厨房设计应充分考虑餐饮的经营风格 160

第二节　厨房生产管理 162

【资料链接9-2】　如何进行餐厅与厨房的协调 169

第三节　厨房卫生与安全 170

【资料链接9-3】　厨房承包的利与弊 177

第十章　餐饮销售管理 181

第一节　宾客就餐动机 181

【资料链接10-1】　餐饮消费数据的应用 185

第二节　定价策略与方法 187

第三节　餐饮人员销售 192

【资料链接10-2】　餐饮业的推销技巧 195

第四节　餐饮营业推广 196

【资料链接10-3】 如何利用Internet进行餐饮销售 201

附录1　餐饮技能考核基本要求 204

附录2　20种常见的餐巾花型折法 207

附录3　常用餐饮英汉词汇对照 221

参考文献及网站 233