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第一篇 乳与乳制品 3

第一章 乳与乳制品检验 3

第一节 乳及乳制品的取样规则和感官评定 3

实验实训一 乳及乳制品取样 3

实验实训二 全脂乳粉的感官评定 6

第二节 乳及乳制品中化学成分的测定 8

实验实训一 牛乳全乳固体的测定 8

实验实训二 牛乳脂肪含量的测定 10

实验实训三 乳及乳制品中蛋白质含量的测定（凯氏定氮法） 12

实验实训四 乳粉中乳糖和蔗糖的测定 16

实验实训五 LactoStar乳成分分析仪的简介 20

实验实训一 牛乳相对密度的测定 21

第三节 乳及乳制品的理化质量控制 21

实验实训二 牛乳新鲜度的测定 22

实验实训三 牛乳冰点的测定 26

实验实训四 抗生素残留的检验 27

实验实训五 乳掺假的检验 30

实验实训六 牛乳中酶的测定 32

实验实训七 牛乳均质效率的测定 33

实验实训八 全脂乳粉溶解度的测定 34

实验实训九 冰淇淋膨胀率的测定 35

实验实训十 乳粉杂质度的测定 36

第四节 乳及乳制品的微生物质量控制 38

实验实训一 微生物质量控制的基本操作 38

实验实训二 菌落总数的测定 42

实验实训三 乳制品加工过程中乳酸菌的检验 43

实验实训四 耐热菌的检验 47

实验实训五 大肠菌群数的测定 49

实验实训六 乳制品中霉菌和酵母的计数 53

实验实训七 生产环节卫生抽样检验 55

第二章 乳制品加工 57

第一节 巴氏杀菌风味乳饮料加工 57

实验实训一 巧克力风味乳饮料加工 57

实验实训二 果味乳饮料加工 60

第二节 发酵乳加工 62

实验实训一 凝固型酸乳加工 62

实验实训二 搅拌型酸乳加工 64

实验实训三 乳酸菌饮料的生产 65

实验实训一 稀奶油分离 66

第三节 稀奶油和发酵型奶油的生产 66

实验实训二 发酵型奶油的生产 68

第四节 干酪加工 70

实验实训一 Gouda干酪的生产 70

实验实训二 农家乳酪的生产 72

第五节 乳品冷饮的加工 73

实验实训一 冰淇淋加工 73

实验实训二 膨化雪糕加工 75

第二篇 肉与肉制品 81

第三章 肉与肉制品检验 81

第一节 肉与肉制品的取样与感官检验 81

实验实训一 肉与肉制品的取样与样品处理 81

实验实训二 肉与肉制品的感官检验 83

实验实训一 pH测定 88

第二节 肉与肉制品的理化质量控制 88

实验实训二 挥发性盐基氮的测定 91

实验实训三 肉制品中食盐含量的测定 94

实验实训四 肉制品中淀粉含量的测定 97

实验实训五 肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定 99

实验实训六 肉制品中磷酸盐含量的测定 104

实验实训七 动物性食品中盐酸克伦特罗残留量的测定 105

第三节 肉与肉制品的微生物质量控制 115

实验实训一 志贺氏菌检验 116

实验实训二 金黄色葡萄球菌检验 126

实验实训三 肉类罐头食品商业无菌检验 132

第一节 熏、腊制品加工 138

实验实训一 腊肉制品加工 138

第四章 肉制品加工 138

实验实训二 培根加工 142

实验实训三 熟熏制品加工 144

第二节 火腿制品加工 146

实验实训一 发酵火腿加工 147

实验实训二 熟制火腿加工 152

第三节 灌肠类制品、油炸制品加工 156

实验实训一 西式灌肠加工 156

实验实训二 中式香肠加工 160

实验实训三 油炸制品加工 162

第四节 干燥肉制品加工 165

实验实训一 肉干加工 165

实验实训二 肉脯加工 167

实验实训三 肉松加工 169

实验实训一 道口烧鸡加工 172

第五节 酱卤制品加工 172

实验实训二 苏州酱汁肉加工 173

实验实训三 腊驴肉制作 174

第六节 烧烤肉制品加工 175

实验实训一 北京烤鸭 176

实验实训二 南农三特（鲜、香、嫩）烤鸡 177

实验实训三 广东叉烧肉加工 179

实验实训四 烤羊肉串 180

第一节 鲜蛋的检验 185

实验实训一 蛋的品质鉴定 185

第五章 蛋与蛋制品检验 185

第三篇 蛋与蛋制品 185

实验实训二 蛋的物理性质检验 190

第二节 蛋制品的检验 192

实验实训一 蛋制品品质鉴定 192

实验实训二 蛋制品脂肪及游离脂肪酸的测定 195

第六章 蛋制品加工 198

第一节 中式蛋制品加工 198

实验实训一 皮蛋加工 198

实验实训二 咸蛋加工 200

实验实训三 糟蛋加工 201

第二节 西式蛋制品加工 203

实验实训一 蛋黄酱加工 203

实验实训二 鸡蛋酸乳酪加工 204

参考文献 205