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绪论 1

一、乳品工艺学的任务和内容 1

二、世界乳业发展现状 1

三、我国乳业发展现状 2

第一章 牛乳的基础知识 4

第一节 乳的概念和分类 4

一、乳的概念 4

二、乳的分类 4

第二节 牛乳的化学组成及性质 8

一、影响乳成分的因素 10

二、乳中化学成分的性质 11

第三节 乳的主要物理性质 18

一、乳的色泽 18

二、乳的比重和相对密度 19

三、乳的酸度及pH值 19

四、乳的滋味与气味 20

五、乳的电学性质 20

六、乳的冰点和沸点 20

七、乳的黏度与表面张力 20

第四节 牛乳中的主要微生物 21

一、乳中微生物的来源 21

二、微生物的种类及其性质 22

三、鲜乳保存期间微生物的变化 23

第五节 牛乳在加工过程中的变化 24

一、热加工对乳的影响 24

二、冷加工对乳的影响 25

三、牛乳加工处理后的各部分名称 27

本章小结 27

复习思考题 28

任务一 新鲜度检验（一） 28

第二章 原料乳的验收及预处理 34

第一节 原料乳的验收和贮存 34

一、质量标准 34

二、验收 35

三、取样规则 37

三、原料乳的收集、净化、冷却和贮存 37

第二节 原料乳的预处理 44

一、原料乳的标准化 44

二、均质 47

三、真空脱气 48

本章小结 49

复习思考题 51

任务一 新鲜度检验 51

任务二 牛乳的理化检验 52

任务三 掺假检验 53

任务四 卫生指标检验 57

第三章 液态奶加工技术 59

第一节 巴氏杀菌乳的加工 59

一、简述 59

二、巴氏杀菌乳的加工工艺 59

第二节 超高温灭菌乳的加工 67

一、简述 67

二、超高温灭菌方法 67

三、超高温灭菌乳的加工工艺 68

四、无菌包装 71

本章小结 73

复习思考题 74

实验实训 74

第四章 酸乳生产 84

第一节 概述 84

一、酸乳的概念、分类和营养价值 84

二、现代酸乳制品的发展动态和趋势 87

第二节 发酵剂选择与制备 87

一、发酵剂的概念与种类 87

二、发酵剂的选择和制备 89

三、发酵剂的质量控制 92

任务八 发酵剂的制备 93

一、主要原料及设备 93

二、方法与操作步骤 94

三、注意事项 95

第三节 酸乳生产工艺 95

一、凝固型酸乳的加工工艺及质量控制 95

二、搅拌型酸乳的加工工艺及质量控制 99

三、酸乳的质量标准 102

任务九 凝固型酸乳和搅拌型酸乳生产操作 104

一、主要设备 104

二、配料（以1000kg鲜乳计） 104

三、加工方法 104

四、注意事项 106

任务十 酸乳的品质检验 106

一、仪器设备与材料 106

二、检验步骤 106

本章小结 107

复习思考题 108

第五章 乳粉的生产 110

第一节 概述 110

一、乳粉的概念、种类和生产指标 110

二、乳粉的生产方法 119

第二节 全脂乳粉的生产 124

一、乳粉的生产工艺流程 124

二、乳粉的生产步骤 124

三、乳粉设备 128

第三节 婴幼儿乳粉的生产 139

一、婴幼儿配方乳粉中主要成分的调整原理及方法 140

二、婴幼儿配方乳粉的生产工艺流程 141

第四节 乳粉的质量控制 141

任务十一 生产设备使用和维护 151

任务十二 乳粉加工生产操作和关键控制点 154

任务十三 乳粉生产各个环节的品质检验 159

本章小结 165

复习思考题 165

第六章 其他乳制品生产 171

第一节 奶油的生产 171

一、奶油的种类 171

二、奶油的质量标准 171

三、奶油的生产工艺 173

第二节 炼乳的生产 179

一、炼乳的定义及分类 179

二、炼乳的质量标准（摘自《GB 13102—2010食品安全国家标准炼乳》） 180

三、炼乳的生产工艺 181

第三节 干酪的生产 186

一、干酪的定义、分类和发展趋势 186

二、干酪的成分和营养价值 187

三、干酪的质量标准 188

四、干酪的生产工艺 189

第四节 冰淇淋和雪糕的生产 193

一、冰淇淋的生产 193

二、雪糕的生产 201

任务十四 冰淇淋的生产 202

一、实训目的 202

二、实训内容 202

本章小结 204

复习思考题 204

实验实训 206

第七章 乳制品生产中质量与安全控制体系 207

第一节 ISO 9000族质量管理体系 207

一、ISO 9000族质量管理体系的含义 207

二、ISO 9000族质量管理体系的产生与发展 208

三、ISO 9000族质量管理体系的特点与作用 209

四、ISO 9000族质量管理体系与乳制品生产 209

第二节 HACCP安全体系及在乳制品生产中的应用 218

一、HACCP安全体系的含义 218

二、HACCP安全体系的产生与发展 219

三、HACCP安全体系对危害的识别及预防措施 221

四、HACCP安全体系的建立 222

五、HACCP安全体系在乳制品生产中的应用 224

第三节 乳制品生产现场5S管理 228

一、乳制品生产现场5S管理的含义 228

二、乳制品生产现场5S管理的产生与发展 230

三、乳制品生产现场5S管理的目的及意义 230

四、乳制品生产现场5S管理的八项基本条件 231

五、乳制品生产现场5S管理的实施 232

任务十五 各种管理体系在乳制品企业的应用 233

本章小结 234

复习思考题 234