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第1章 餐厅服务概述 2

■学习目标 2

1.1 餐厅的定义及类型 2

1.2 餐厅服务的作用和任务 6

1.3 餐厅服务的特点和基本原则 11

1.4 餐厅服务人员的分工与岗位职责 14

1.5 餐厅服务人员的基本素质 18

■典型案例 21

■关键概念与词语 22

■本章小结 22

■自测题 23

■测试题 23

第2章 餐厅服务基本技能 25

■学习目标 25

2.1 托盘 25

2.2 摆台 29

2.3 餐巾折花 41

2.4 斟酒 59

2.5 上菜与分菜 64

2.6 撤换餐具 70

2.7 餐饮推销 75

■典型案例 91

■关键概念与词语 92

■本章小结 93

■自测题 93

■测试题 93

第3章 中餐厅服务 95

■学习目标 96

3.1 零点餐厅服务 96

3.2 团体包餐服务 113

3.3 茶市服务 118

■关键概念与词语 121

■本章小结 121

■自测题 122

■测试题 122

第4章 西餐厅服务 125

■学习目标 125

4.1 西餐服务方式 125

4.2 西餐点菜服务 132

4.3 自助餐厅服务 138

■典型案例 143

■关键概念与词语 144

■本章小结 145

■自测是 145

■测试题 146

第5章 宴会及其他服务 147

■学习目标 148

5.1 宴会分类 148

5.2 宴会预订 149

5.3 宴会布置 154

5.4 中餐宴会服务 157

5.5 西餐宴会服务 161

5.6 其他服务 166

■典型案例 178

■关键概念与词语 179

■本章小结 179

■自测题 180

■测试题 180

第6章 菜肴与酒水知识 182

■学习目标 183

6.1 中国菜简介 183

6.2 外国菜简介 189

6.3 酒的基础知识 197

6.4 中国酒 199

6.5 外国酒 202

6.6 非酒精饮料 209

■典型案例 214

■关键概念与词语 215

■本章小结 215

■自测题 215

■测试题 216

第7章 餐厅管理概述 219

■学习目标 219

7.1 现代餐厅管理的基本职能 219

7.2 餐厅管理人员的基本观念 222

■典型案例 225

■关键概念与词语 227

■本章小结 227

■自测题 227

■测试题 228

第8章 餐厅日常工作管理 230

■学习目标 230

8.1 餐厅计划管理 230

8.2 餐厅员工管理 236

8.3 餐厅卫生管理 245

8.4 餐厅财产管理 251

8.5 餐厅安全管理 257

8.6 餐厅信息管理 260

■关键概念与词语 264

■本章小结 265

■自测题 265

■测试题 266

第9章 餐厅服务质量管理 267

■学习目标 268

9.1 餐厅服务质量管理基础 268

9.2 餐厅服务质量控制 271

9.3 服务质量的监督检查 275

9.4 处理宾客投诉 281

■典型案例 287

■关键概念与词语 289

■本章小结 290

■自测题 290

■测试题 290

附录 292

附图 298

主要参考书目 358