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第一章 绪论 1

第一节 筵席的起源与发展 1

一、筵席的起源 1

二、筵席的发展概况 2

第二节 筵席的定义和特征 5

一、筵席的定义及作用 5

二、筵席的特征 6

一、当前筵席存在的问题 7

第三节 筵席的发展趋势 7

二、筵席的改革和发展趋势 9

思考题 10

第二章 筵席的规格与内容构成 11

第一节 筵席的规格和类别 11

一、筵席的规格 11

二、筵席的类别（按不同依据进行分类） 12

第二节 筵席的内容构成 15

一、筵席的内容 15

二、筵席内容的构成比例 16

一、主题具有鲜明性 17

第三节 筵席的基本要求 17

二、注意菜点数量与质地的合理搭配 18

三、讲究工艺的丰富性 18

四、形式讲究典雅与和谐 19

思考题 19

第三章 筵席的设计与制作 20

第一节 冷菜类的设计与制作 20

一、冷菜的设计 21

二、冷菜的制作要求 22

三、冷盘的拼摆分类 29

四、冷菜的制作卫生要求 31

第二节 热菜的设计与制作 32

一、热菜的设计 32

二、热菜的制作要求 33

第三节 面点的设计与制作 35

一、面点的设计 35

二、面点的制作要求 36

第四节 汤羹、水果、酒水的设计与制作 40

一、汤羹的设计与制作要求 40

二、水果的设计与制作要求 41

三、酒水的设计与制作要求 42

一、筵席常用餐具的类别 43

第五节 筵席配套餐具的设计 43

二、筵席餐具配用的原则 44

思考题 47

第四章 筵席菜单的编制 48

第一节 筵席菜单的作用和种类 48

一、筵席菜单的作用 48

二、筵席菜单的种类 51

三、菜单的实施策略 58

一、筵席菜单的编制原则 61

第二节 筵席菜单的编制原则和注意事项 61

二、菜单编制的注意事项 63

第三节 筵席菜单的编制 63

一、菜品的品名和价格 64

二、筵席成本的分配 65

三、特色菜推销 65

四、筵席菜单的附加说明 66

思考题 67

一、了解客户置办筵席的目的 68

第一节 筵席的准备 68

第五章 筵席的实施过程 68

二、了解客人在饮食上的风谷习惯、嗜好、禁忌等 69

三、确定筵席菜单，进行成本核算 70

四、做好原料采购、加工、烹制上的准备工作 72

五、厨房人员分工明确、职责到人 72

六、做好物品的准备工作 73

七、认真做好食品卫生工作 73

第二节 现代中餐筵席的礼仪与接待 73

二、宴会场所的布置 74

一、接受通知单 74

三、台形设计 75

四、座次安排 76

五、宴会摆台 77

六、上菜和上汤 79

七、分让菜 81

八、送客 82

第三节 现代西餐宴会接待与礼仪 82

一、西餐宴会的特点、台形和座次 82

二、西餐宴会摆台 83

三、宴会接待与客厅服务 84

四、就餐服务 85

五、上菜服务 86

六、上酒的程序和方法 87

第四节 筵席过程的控制 88

一、节奏控制 88

二、筵席菜点的数量、质量控制 88

三、意外事件的控制 89

第五节 筵席后的工作 89

思考题 90

一、国宴筵席 91

第六章 中国筵席菜单选编 91

第一节 宴会筵席 91

二、外事筵席 101

三、婚寿、喜庆、迎宾筵席 112

第二节 中国年节筵席 125

一、浙江新春团聚宴菜单 126

二、广州新春团聚宴 128

三、四川除夕迎新宴 129

五、湖北地区年席 130

四、广西除夕宴（山海八珍席面） 130

六、杭州中秋宴席 131

七、武汉中秋宴 131

八、广西庆丰席 131

第三节 中国地方风味筵席 132

一、江苏风味筵席 132

二、四川风味筵席 134

三、广东风味筵席 136

四、山东风味筵席 137

五、浙江风味筵席 138

六、福建风味筵席 140

七、安徽风味筵席 141

八、上海风味筵席 142

九、北京风味筵席 143

十、天津风味筵席 143

十一、湖北风味筵席 144

十二、云南风味筵席 144

十三、内蒙昭君席 145

十四、新疆“葡萄宴” 145

一、满汉全席 146

第四节 中国名贵筵席 146

十五、陕北八大碗 146

十六、西安饺子宴 146

二、孔府宴席席单 153

三、全羊席 157

四、传统燕窝翅参席 159

五、翅参鲍鱼席 159

六、燕窝席 159

七、四川高档鱼翅席 160

八、红楼宴 160

一、浙江湖州“百鱼宴”菜单 161

第五节 全席宴 161

二、全藕席 163

三、全牛席 164

四、食菌“八仙宴” 164

五、创新平菇全席 165

六、菊花全宴 165

七、杏仁宴 166

八、楚乡十全十美年年有余席 166

十二、全奶席 167

十一、五台山“罗汉素斋席” 167

九、香菇宴 167

十、四川龙年鱼宴 167

第六节 大众筵席 168

思考题 170

第七章 世界主要国家筵席菜单（选编） 171

第一节 世界主要国家饮食习俗及烹调特点 171

一、日本 172

二、法国 173

三、英国 174

四、俄罗斯 174

六、印度 175

五、土耳其 175

第二节 世界主要国家的筵席菜单 176

一、日本 176

二、法国 178

三、英国 179

四、俄罗斯 180

五、土耳其 181

六、印度 181

思考题 182

参考书目 183