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第一章 酿造酒生产的历史背景 1

第二章 桶装自酿酒原料 7

第三章 设备 9

一、取汁设备 9

二、储汁设备 10

三、熬煮设备 10

四、滤汁设备 11

五、发酵容器 12

六、发酵栓 12

七、软木塞和压塞设备 13

八、标签 15

九、比重表和其它仪表 16

十、化学药品 17

十一、过滤设备 17

十二、刷子 18

第四章 基本原理 19

第五章 主要原料Ⅰ——酵母 26

第六章 主要原料Ⅱ——风味配料 33

一、榨汁法 33

二、打浆法 34

第七章 主要原料Ⅲ——糖 37

第八章 主要原料Ⅳ——酸味剂 43

第九章 主要原料Ⅴ——营养物、单宁、水和时间 47

一、营养物 47

二、单宁 48

三、水 49

四、时间 50

第十章 比重表 51

第十一章 酒精 61

第十二章 卫生要求和二氧化硫的使用 64

第十三章 果汁的制备 69

第十四章 发酵实践 76

第十五章 换桶 84

第十六章 典型葡萄酒的酿制方法 88

第十七章 特殊类型的葡萄酒 92

一、波特酒(Port wine) 92

二、谐丽酒(Sherry) 94

三、香槟酒(champagne) 96

四、味美思酒(Vermouth) 97

第十八章 酒窖操作 99

第十九章 卡片记录制度的建立 107

第二十章 酒的调配 111

第二十一章 异常现象及防治方法 115

一、发酵意外终止 115

二、异味 118

三、苦味 120

四、混浊现象 120

五、蜡状物 121

六、褐变 121

第二十二章 工艺配方 122

八、发粘 122

七、酒花菌感染 122

一、花酒 125

二、果酒 129

三、葡萄酒 146

四、蔬菜酒 148

五、其它酒 154

第二十三章 利口酒、强化葡萄酒和混合含醇饮料 159

一、利口酒 159

二、令人神往的坛装朗姆酒 162

三、基础调制酒 163

四、酒度的准确计算 164

第二十四章 蜂蜜酒 168

第二十五章 苹果酒和梨酒 174

一、苹果酒 174

二、桶装苹果酒原料 178

三、梨酒 178

第二十六章 评酒艺术 180

第二十七章 酒的上宴服务与饮用 183

第二十八章 啤酒 189

一、半成品啤酒 198

第二十九章 半成品啤酒和其它啤酒 198

二、其它啤酒 200

第三十章 水果醋 204

第三十一章 葡萄酒和啤酒酿造者协会 206

第三十二章 展览、参赛和评比 211

一、展览 211

二、参赛 213

三、组织与规则 214

四、评比 217

第三十三章 致巧匠们 222