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绪论 1

第一节 食品化学的发展过程 1

第二节 食品化学理论体系的特点 3

第三节 食品化学的学习方法 8

第一章 食品中的水 10

第一节 引言 10

第二节 水和冰的物理性质 11

第三节 水分子 13

第四节 食品中的水 16

第五节 水分活度和食品的腐败 20

第六节 食品中水分的转移 30

第二章 碳水化合物 34

第一节 单糖和低聚糖 36

第二节 碳水化合物的化学性质 44

第三节 食品中单糖和低聚糖的功能 54

第四节 食品中多糖的功能 59

第三章 蛋白质 81

第一节 蛋白质的化学组成 81

第二节 氨基酸的性质 84

第三节 蛋白质的结构与分类 86

第四节 蛋白质的理化性质 89

第五节 蛋白质在加工贮藏中的变化 94

第六节 食品蛋白质及其机能特性 97

第七节 核酸和核蛋白 108

第八节 氨基酸和蛋白质的测定原理 112

第四章 脂类 116

第一节 组成与分类 116

第二节 油脂的物理性质 125

第三节 食用油脂的劣变反应 134

第四节 油脂品质鉴评 143

第五节 油脂加工的化学原理 146

第一节 概述 152

第五章 维生素 152

第二节 脂溶性维生素 154

第三节 水溶性维生素 160

第四节 维生素在贮藏与加工中的损失 174

第五节 维生素在强化食品中的应用 179

第六节 维生素稳定性的保护 180

第六章 矿物质 182

第一节 概述 182

第二节 食物中的矿质元素 184

第三节 必需元素的功能与生物有效性 187

第四节 矿质元素在加工过程中的损失和强化 192

第一节 酶的概念与作用特点 194

第七章 食品酶学 194

第二节 酶的命名与分类 198

第三节 酶的作用机理 200

第四节 酶促反应动力学 203

第五节 食品加工中的重要酶 212

第六节 酶的固定化 229

第八章 风味物质 234

第一节 概述 234

第二节 味觉现象 235

第三节 甜味和甜味物质 238

第四节 酸味和酸味物质 244

第五节 苦味和苦味物质 247

第六节 咸味和咸味物质 249

第七节 其他味感 250

第八节 食品的香味和香味物质 253

第九章 食品中的天然色素 269

第一节 色素的发色原理 269

第二节 食物原料中天然色素 271

第三节 天然食品着色剂 283

第十章 食物中的天然活性成分 289

第一节 糖类活性成分 290

第二节 脂类活性成分 302

第三节 活性氨基酸、肽及蛋白质 305

第四节 类黄酮活性成分 311

第五节 皂苷类活性成分 317

第六节 萜类活性成分 323

第七节 生物碱 326

第八节 其他活性成分 329

第十一章 食品添加剂 333

第一节 概述 333

第二节 防腐剂 337

第三节 抗氧化剂 345

第四节 食用合成色素 353

第五节 发色剂 358

第六节 漂白剂 360

第七节 调味剂 361

第八节 增稠剂 367

第九节 乳化剂 371

第十二章 食品中常见的有害物质 377

第一节 食品中的天然毒物 377

第二节 微生物毒素 386

第三节 化学毒素 391

第四节 食品加工中产生的有害物质 395