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绪论 1

第一章 酒曲操作法 10

第一节 大曲操作法 10

一、茅台酒制曲 11

二、泸州老窖大曲酒大曲 20

三、汾酒大曲 27

四、古井贡酒大曲 36

五、洋河大曲酒大曲 38

六、纯种生料混合制大曲 42

第二节 小曲操作法 47

一、绍兴酒药 47

二、宁波白药 50

三、黄酒根霉曲 54

四、邛崃米曲 56

五、四川无药糠曲 61

六、厦门白曲 68

七、贵州麸皮根霉曲 81

八、苏州甜酒曲 91

九、浓缩甜酒药 94

十、广东酒饼种和酒饼 97

十一、湖北省小曲 100

第三节 麦曲操作法 106

一、绍兴酒麦曲 107

二、挂曲 111

三、纯粹培养生麦曲 112

四、嘉兴熟麦曲地面曲 115

五、厚层通风法制麦曲 116

第四节 红曲操作法 119

一、福建红曲 120

二、低温酿制大米红曲 125

三、建瓯土曲 128

四、乌衣红曲 131

五、纯种法培养红曲 138

第五节 麸曲操作法和酵母培养 141

一、烟台制曲和酵母培养 142

二、混合曲 170

三、地面制曲 173

四、东酒1号培菌和制曲 174

五、六曲香酒麸曲 184

六、代用品原料酿酒酒糟制曲 187

七、黑曲霉UV-11固体制曲 192

八、纤维素酶混合曲 198

九、生香酵母的培养 206

十、固体酵母的培养 210

十一、机制黄酒纯种酒母培养 213

十二、小酒母循环培养 216

十三、用麸曲代替白薯面制作酒母 218

第二章 酒曲检测方法 222

一、水分测定(干燥烘烤法) 222

二、糖化酶活力测定 223

三、液化力测定 226

四、曲霉孢子数测定 227

五、曲种发芽率检查方法 228

六、测微计测定菌体大小 229

七、血球计菌数测定方法 230

八、酒曲发酵力测定 232

九、酒曲淀粉利用率测定 233

十、酒曲酸度间接测定 235

十一、酒曲酸度直接测定 236

十二、常见杂菌的检查 237

第三章 菌种分离与保藏 239

第一节 酿酒微生物常用的分离方法 239

一、微生物的稀释平板分离法 240

二、划线分离法 242

二、液体石蜡封藏法 243

第二节 常用菌种的保藏方法 243

一、冰箱保藏法 243

三、麸皮保藏法 244

四、砂土保藏法 245

第三节 常用的灭菌方法 246

一、常用杀菌剂的杀菌机制 246

二、紫外线杀菌灯的安装与杀菌效果 250

第四节 我国保藏的酿酒菌种介绍 252

主要参考文献 266