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第一章 绪论 1

第一节 西餐的概念及发展概况 1

第二节 西餐菜式 10

第三节 西餐工艺的特点 15

第二章 厨房组织与设备 21

第一节 厨房组织 21

第二节 设备与工具 27

第三节 西餐原料 36

第一节 畜类原料 36

第二节 畜肉制品及乳制品 43

第三节 禽类原料 48

第四节 水产类原料 51

第五节 蔬菜与果品 59

第六节 调味品原料 66

第七节 西点常用原料 77

第四章 原料加工工艺 84

第一节 初加工工艺 84

第二节 部位分卸工艺 92

第三节 剔骨出肉工艺 96

第四节 刀工工艺 109

第五节 整理成形工艺 122

第五章 烹调基础工艺 129

第一节 基础汤制作工艺 129

第二节 热少司制作工艺 133

第三节 配菜制作工艺 142

第一节 清汤类 150

第六章 汤菜制作工艺 150

第二节 奶油汤类 153

第三节 菜蓉汤类 157

第四节 蔬菜汤类 159

第五节 冷汤类 165

第七章 热菜制作工艺 168

第一节 炸、煎、炒 168

第二节 温煮、沸煮、蒸 181

第三节 烩与焖 191

第四节 烤与焗 200

第五节 铁扒与串烧 208

第六节 早餐与甜食 213

第一节 冷少司与冷调味汁 223

第八章 冷菜制作工艺 223

第二节 沙拉类 228

第三节 胶冻类菜肴 231

第四节 批类与冷肉类 235

第五节 其他类 240

第九章 西式面点工艺 244

第一节 面点制作基本技术 244

第二节 蛋糕制作工艺 249

第三节 点心制作工艺 256

第四节 冷冻甜食及装饰制品 266

第五节 面包类制品 274

第十章 菜单设计 282

第一节 套菜、点菜和自助餐的菜单设计 282

第二节 宴会菜单设计 286