第一次当厨师pdf电子书版本下载

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第一章 厨师——高收入的行业 4

从来就是摇钱树 4

为餐厅摇钱 5

1．要多与顾客沟通 8

2．要多与同行沟通 10

聚会 11

吃 12

做 12

问 12

为自己摇钱 13

如何成为摇钱树 15

1．要有职业道德 15

2．要踏踏实实练好基本功 18

3．要处理好同事之间的关系 19

4．多吸收新的信息 24

5．要不怕吃亏多干活 27

第二章 争取更大增值 33

第一节 各方关系要处理 33

教好徒弟是职责 33

2．徒弟也是好助手 34

1．厨师也需要理论知识 34

老板关系处理好 35

谦听意见利沟通 40

管理能力缺不得 42

跳槽需往高处走 43

第二节 心理素质须讲究 44

先要具备平常心 44

成名决心不可少 47

必须吃得苦中苦 49

1．工作辛苦 49

2．精神压力大 50

3．行业竞争大 51

当厨师百无禁忌 52

第三节 求新求变有活力 52

旧瓶装新酒 53

开发新思路 54

1．配制 54

2．起名 56

3．器皿 58

天天做好菜 58

第三章 厨房管理要学习 63

厨房布局要讲究 63

合理分工讲衔接 65

赏罚分明纪律严 67

鼓励下属须经常 69

容许下属犯错误 69

培养一个好助手 70

第四章 厨艺高强是根本 77

第一节 厨房的工种与操作 77

“后勤供应处”——开线岗位 78

1．剪菜厨师 78

新鲜蔬菜水果的鉴定 79

①脱水类 95

蔬菜制品的鉴别 95

②豆制品 96

③腌菜、酱菜、酸渍菜 97

蔬菜初加工 97

新鲜蔬菜水果的保管 101

2．水盘厨师 102

拆蟹肉 103

3．水台厨师 104

肉类初加工 105

①禽类 105

②畜类 111

③水产类 122

4．砧板厨师 122

如何选择和鉴别原料 124

①蛋类 124

②乳及乳制品 126

③禽类 128

④畜类 132

⑤肉类制品 144

⑥水产品 147

①切 163

切配方法 163

②配 174

“前线阵地”——埋线岗位 192

1．打荷厨师 193

开战前 194

初步熟处理 200

2．上杂厨师 203

鉴别干货质量 205

干货涨发 212

①水发 212

④盐发 214

②蒸发 214

③油发 214

⑤火发 215

⑥碱发 215

熬上汤 223

①煲 224

②蒸 226

③炖 230

④靠 232

⑤扣 233

3．候锅厨师 234

临灶 235

①姿势 235

②动作 236

火候 238

①火力鉴别 239

②热力传导 239

勾芡 242

①作用 243

②原料 243

③种类 244

④方法 246

①炒 248

实战 248

②炸 255

③泡 261

④熘 261

⑤爆 264

⑥烧 266

⑦烹 268

⑧烤 269

⑨煎 271

⑾塌 274

⑩贴 274

⑿焖 276

⒀煨 278

⒁扒 279

⒂靠 280

⒃焗 282

⒄屈 282

⒅浸 283

⒆灼 283

(21)烩 284

⒇氽 284

(22)羹 285

(23)川 285

(24)清 286

甜菜制作 286

①熬糖 286

②烹制 288

A．拔丝 288

B．挂霜 288

火焕 289

C．蜜汁 289

①熟锅 290

②生锅 290

③半生锅 290

4．伙头 291

煮饭 291

5．低柜厨师 292

制作 293

①拌 293

②炝 295

③腌 296

④酱 297

⑤卤 297

⑥酥 297

⑦熏 298

⑧水晶 298

拼配 299

第二节 如何盛载“战利品” 304

第三节 食物营养 305

物价计算 315

第一节 斤斤计较 315

第五章 经营知识略谈 315

起货 316

计价 317

半成品的计算 317

第二节 筵席 320

第六章 纸上谈兵 327

八大菜系 327

宫廷菜 335

官府菜 339

寺院菜 340