家常大锅菜技法pdf电子书版本下载

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选料 1

加工 8

洗涤 14

刀工 21

配料 29

挂糊 35

上浆 41

过油 47

煸炒 54

油煎 59

出水 65

水煮 72

汽蒸 78

走红 83

制汤 89

添汤 94

投料 101

调味 108

用火 114

炒糖 123

翻锅 130

勾芡 135

装盘 142

核算 148

大锅菜烹调方法 158

凉菜烹调方法 158

一、冷制凉吃类 159

1．拌 159

2．炝 162

3．腌 164

4．腊 167

1．卤 169

二、热制凉吃类 169

2．酱 171

3．熏 172

4．冻 174

5．酥 175

6．卷 177

7．煮 179

热菜烹调方法 180

一、油熟类 181

1．炸 181

2．烹 190

3．熘 193

4．爆 199

5．炒 205

6．煎 209

7．贴 213

8．？ 214

二、水熟类 218

1．煮 218

2．熬 220

3．烩 221

4．炖 224

5．氽 227

6．煨 229

三、汽熟类 231

1．蒸 231

2．扣 234

3．酿 235

4．熥 237

四、混合熟类 238

1．烧 239

2．焖 243

3．扒 245

4．？ 248

五、甜制类 249

1．拔丝 250

2．挂霜 251

3．冰霜 252

4．蜜制 252

大锅菜操作技巧 254

巧用余浆炒糖色 254

干稀稀干总相宜 255

小火徐徐烧茄子 256

敞锅烧汤速炖鱼 258

炝菜挤汁味道好 259

温油酒烹花生米 260

质嫩火慢要撇汤 261

大锅过油讲程序 262

低温慢火红焖肉 264

余汤炖菜味道醇 265

挂糊水温略烫手 266

上浆淀粉少蛋清 267

油炸蚕蛹先煮熟 268

用糖菜肴多放盐 270

硬炒肉片要添汤 271

余汤焖肉要撇油 272

大锅烧鱼骨垫底 273

干炸鱼头是佳肴 274

蔬菜过油讲温度 275

菜肴出锅应停火 277

速冻青菜少添汤 278

挂浆菜肴三要诀 279

以水带油巧烹饪 280

过油菜肴放香菜 281

二次调味菜肴美 283

凉料挂浆多放糖 284

急火热油炸小鱼 285

现吃现调凉拌菜 286

旺火爆炒绵羊肉 287

清炖菜肴须出水 289

热汤做菜速度快 290

菜肴出锅放味精 291

多炖土豆早出锅 292

锅炖豆腐须出水 294

锅炒土豆后放醋 295

横牛斜猪顺切鸡 296

蔬菜刀工有规格 297

肉类刀工讲究多 299

木樨菜肴俩通病 300

拔丝菜肴盘抹油 302

炒肉蒜薹须口重 303

多熘菜肴用卧汁 304

少熘菜肴用对汁 305

肥猪肉皮用途多 307

菜肴出锅淋明油 308

炒肉豆芽放韭菜 309

过油原料散下锅 311

锅炒合菜色泽艳 312

做菜之前要？油 313

菜肴调味留余地 315

安排菜肴四因素 316

鉴别菜肴色泽观 317

鉴别菜肴形状观 319

鉴别菜肴口味观 320

鉴别菜肴芡汁观 321

做菜之前必刷锅 322

锅摊蛋皮放淀粉 324

锅炖猪排炒离骨 325

炒制蔬菜勿出水 326

深秋佳肴全羊汤 328

羊肉难切先出水 329

白肉出水易挂糊 330

大鱼过油应单放 332

大锅过油假象多 333

隔宿肉段只定形 334

食剩菜肴巧回锅 335

大锅简宜酱肉法 337

炖菜一次添足汤 338

大锅油温咋鉴别 339

过油原料甩净油 340

蔬菜过油怕焐黄 342

做菜为何预炸锅 343

食用菜肴讲温度 344

酸菜不怕回锅吃 346

炖菜汤多不能撇 347

油锅渣滓及时清 348

糊芡比例成正比 350

由慢至快打蛋糊 351

返沙糖浆看气泡 352

调制卷馅放鸡蛋 353

红烧鲤鱼轻过油 355

锅炖茄子撕为好 356

风味独特蒸清血 357

民间喜爱大烩菜 358

鸡兔同炖味道美 360

大锅余温巧利用 361

纱布木板压头肉 362

冷水浸泡羊白肾 364

红焖肉锅放鸡爪 365

急火热油炒鸡杂 366

尖椒过辣可出水 367

多汤菜肴撇净沫 369

锅炒韭菜先调味 370

因菜放盐效果好 371

快火成熟慢火味 372

原料分类贮藏好 374

常见蔬菜咋检验 375

做菜之前肉分档 376

做菜之前备调料 378

做菜之前点炊具 379